From: =?Windows-1252?Q?Enregistr=E9_par_Windows_Internet_Explorer=A07?= Subject: Flaneries - Dans son Jus Date: Mon, 1 Sep 2008 06:50:09 +0200 MIME-Version: 1.0 Content-Type: multipart/related; type="text/html"; boundary="----=_NextPart_000_0125_01C90BFE.F991CB10" X-MimeOLE: Produced By Microsoft MimeOLE V6.0.6000.16669 This is a multi-part message in MIME format. ------=_NextPart_000_0125_01C90BFE.F991CB10 Content-Type: text/html; charset="utf-8" Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Content-Location: http://danssonjus.canalblog.com/archives/p70-10.html =EF=BB=BF
Nous nous sommes offert un petit = plaisir, d=C3=A9jeuner=20 au Louis XV, =C3=A0 Monaco.
Du d=C3=A9but =C3=A0 la fin, ce f=C3=BBt = un enchantement, tout=20 =C3=A9tait parfait, aucune fausse note, =C3=A0 vous de juger.
La salle de restaurant du Louis XV
Notre table
En guise de mise en bouche, voici un = panier de=20 crudit=C3=A9s "Bagna Cauda".
Pour suivre, une ballotine de lapin, =
Ensuite une barigoule de jeunes = l=C3=A9gumes, ajout=C3=A9e=20 au menu, merci pour cette attention Franck Cerutti !
A suivre, filet de sole et gnocchis, =
Les ris de veau,
Commence ensuite le bal des douceurs, = l'art de la=20 table change compl=C3=A9tement, nous sommes immerg=C3=A9s dans un autre = monde, ici le=20 citron du pays, suivront mignardises, guimauves, chocolats et autres = douceurs...=20
Pour finir ce moment hors normes, un = passage en=20 cuisine.
Merci pour cet excellent moment = pass=C3=A9 en votre=20 compagnie.
La carottes pourpres, appel=C3=A9e aussi =
La carotte de=20
sable de Santec
Produit du terroir, cette vari=C3=A9t=C3=A9 de =
carotte est cultiv=C3=A9e=20
dans le sable de Santec, lui donnant du caract=C3=A8re et une saveur =
sans =C3=A9gal. =C3=80=20
pr=C3=A9parer crue et r=C3=A2p=C3=A9e ou cuite en gratin ou en =
accompagnement de viande.
L'Omble=20
Chevalier est un poisson de la famille des saumons, originaire =
des=20
zones arctiques, isol=C3=A9 dans certains lacs alpins (Bourget - Leman) =
depuis les=20
p=C3=A9riodes glaciaires, il a =C3=A9t=C3=A9 introduit dans les Pyr=C3=A9n=C3=A9es=20
vers 1936 ainsi que dans des lacs de crat=C3=A8re du massif central, des =
barrages=20
profonds des Alpes, et m=C3=AAme aux =C3=AEles Kerguelen en zone =
sub-antarctique.=20
L'omble chevalier =
pr=C3=A9sente une=20
morphologie comparable =C3=A0 celle de la truite. Le genre Salvelinus se =
distinguant=20
du genre Salmo par des =C3=A9cailles plus petites (plus de 200 sur la =
ligne=20
lat=C3=A9rale). La coloration est tr=C3=A8s variable en fonction du =
milieu et du stade=20
physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais =
vermicul=C3=A9es.=20
Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes =C3=A9clatantes, =
notamment=20
sur le ventre qui prend une couleur rouge =
prononc=C3=A9e. L'omble=20
est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.
L'omble chevalier est un poisson =
essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes qui sont =
froides et=20
bien oxyg=C3=A9n=C3=A9es (il se tient en g=C3=A9n=C3=A9ral entre 30 et =
70 m=C3=A8tres de fond) .=20
L'omble chevalier se =
nourrit de=20
d=C3=A9bris de v=C3=A9g=C3=A9taux, de petits =
mollusques, larves d'insectes,=20
vers, petits crustac=C3=A9s et de jeunes poissons. =
L'omble chevalier atteind sa =
maturit=C3=A9=20
sexuelle entre 4 et 5 ans ans pour les m=C3=A2les et 5 =C3=A0 10 ans ans =
pour les=20
femelles. La ponte a lieu de novembre =C3=A0 janvier, en =
g=C3=A9n=C3=A9ral, sur des fonds=20
rocheux ou rocailleux pouvant atteindre plus de 60 m. Les =C5=93ufs =
incubent de 3 =C3=A0 4=20
mois, en raison de la faible temp=C3=A9rature de l=E2=80=99eau et la =
croissance des jeunes=20
ombles est tr=C3=A8s lente.
Depuis les =
ann=C3=A9es 80, une=20
petite production locale en ferme d'=C3=A9levage, s'est mis en place =
dans les zones=20
de montagne, afin d'avoir une eau froide (< 10=C2=B0C toute =
l'ann=C3=A9e)
En nissart, le dialecte ni=C3=A7ois, pan banhat signifie = =C2=AB pain mouill=C3=A9=20 =C2=BB, sous-entendu d'huile d'olive.
Il est au d=C3=A9part le casse-cro=C3=BBte =C3=A0 emporter des = p=C3=AAcheurs et autres=20 travailleurs du matin et =C3=A9labor=C3=A9 =C3=A0 partir = d'ingr=C3=A9dients simples et bon march=C3=A9.=20 Ainsi, le thon, qui fait =C3=A0 pr=C3=A9sent partie de sa composition = chez tous les=20 marchands, a remplac=C3=A9 l'anchois. En effet, le thon =C3=A9tait au = XIX et au = d=C3=A9but du XX=C3=A9 si=C3=A9cle un=20 poisson cher, compar=C3=A9 =C3=A0 l'anchois, poisson populaire. La = variante au thon est=20 donc la variante =C2=AB riche =C2=BB du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, tr=C3=A8s abordable et = rapide =C3=A0 pr=C3=A9parer.=20 Le pan bagnat est ais=C3=A9ment transportable, ce qui lui fait remplir = parfaitement=20 sa fonction.
=C3=80 Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les = boulangeries.
Il existe =C3=A0 pr=C3=A9sent un =C2=AB label de l'authentique Pan = bagnat =C2=BB, affich=C3=A9 chez=20 certains marchands de Nice. C'est l=C3=A0 une r=C3=A9action humoristique = =C3=A0 la=20 prolif=C3=A9ration de =C2=AB pan bagnats pour touristes =C2=BB, = contenant des ingr=C3=A9dients=20 fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son = historique de=20 plat du travailleur, fait aujourd'hui partie =C3=A0 Nice du patrimoine = de la culture=20 populaire.
Le pan bagnat fait =C3=A9galement partie du folklore ni=C3=A7ois tel = que v=C3=A9hicul=C3=A9 par=20 les brochures et guides pour les touristes et est pr=C3=A9sent dans tous = les=20 descriptifs de la cuisine ni=C3=A7oise. Le vacancier qui d=C3=A9guste un = pan bagnat =C3=A0 Nice=20 fait en m=C3=AAme temps acte de tourisme m=C3=AAme, ayant conscience = qu'il profite d'une=20 tradition vivante. En effet, bien que compos=C3=A9 de produits = extr=C3=AAmement simples et=20 partout disponibles, et de m=C3=AAme que la salade ni=C3=A7oise, on ne = trouvera facilement=20 de pan bagnats authentiques, c'est-=C3=A0-dire qui satisferont les = amateurs, que sur=20 la C=C3=B4te d'Azur
Ce l=C3=A9gume ancien tr=C3=A9s rarement = pr=C3=A9sent sur les=20 =C3=A9tals de nos primeurs est du plus bel effet, son cousin jaune est = aussi tr=C3=A9s=20 ludique.
Le Riz Carnaroli
Le riz =
Carnaroli est le=20
plus r=C3=A9put=C3=A9 d'Italie. C'est un riz long aux grains bien =
bomb=C3=A9s riches en amidon.=20
Il convient particuli=C3=A8rement pour la pr=C3=A9paration du risotto =
car sa richesse en=20
amidon donne le c=C3=B4t=C3=A9 cr=C3=A9meux =C3=A0 ce fameux plat et les =
grains gardent une agr=C3=A9able=20
fermet=C3=A9 =C3=A0 coeur. Il est =C3=A9galement excellent en paella ou =
pour tous les autres=20
usages du riz.
HISTOIRE
Plante = potag=C3=A8re vivace,=20 dont la t=C3=AAte ("pomme") est form=C3=A9e d=E2=80=99un r=C3=A9ceptacle = ("fond") entour=C3=A9 de feuilles=20 ("bract=C3=A9es").
L=E2=80=99artichaut a pour=20 origine, comme le cardon, une plante =C3=A9pineuse, de la r=C3=A9gion = m=C3=A9diterran=C3=A9enne.=20 Gr=C3=A2ce =C3=A0 la culture, il est devenu plus charnu et tendre. =
Le cardon = =C3=A9tait recherch=C3=A9=20 par les amateurs d=C3=A8s l=E2=80=99Antiquit=C3=A9, alors que = l=E2=80=99artichaut n=E2=80=99a fait son entr=C3=A9e sur=20 les tables italiennes qu=E2=80=99au 15=C3=A8me si=C3=A8cle.
Le mot artichaut = est=20 apparu au d=C3=A9but du 16=C3=A8me si=C3=A8cle, il est emprunt=C3=A9 = =C3=A0 l=E2=80=99italien du nord=20 "articiocco", lui-m=C3=AAme repris de l=E2=80=99arabe.
D=E2=80=99abord = employ=C3=A9 comme=20 rem=C3=A8de, l=E2=80=99artichaut avait la r=C3=A9putation = d=E2=80=99=C3=AAtre aphrodisiaque et on l=E2=80=99interdisait=20 souvent aux femmes. C=E2=80=99est cependant la reine d=E2=80=99origine = italienne et =C3=A9pouse=20 d=E2=80=99Henri II, Catherine de M=C3=A9dicis, qui encouragea sa culture = dans notre=20 pays.
Le violet de Provence (appel=C3=A9 aussi poivrade) qui peut se = consommer cru quand=20 il est jeune et petit (le foin est peu d=C3=A9velopp=C3=A9).
Am=C3=A9lior=C3=A9 dans les jardins arabes d'Andalousie et de Sicile =
m=C3=A9di=C3=A9vales,=20
l'artichaut arrive au XIXe si=C3=A8cle dans la Bretagne humide. On =
d=C3=A9veloppa ce gros=20
r=C3=A9ceptacle si diff=C3=A9rent de son cousin m=C3=A9diterran=C3=A9en, =
petit, violet, =C3=A0 l'ar=C3=B4me=20
dense et qui se mange jeune et cru.
Une embeurr=C3=A9e de choux, une petite =
chose toute=20
simple et pourtant au combien savoureuse.
Je prends un coeur de =
choux, vert,=20
pomm=C3=A9, fris=C3=A9, m=C3=AAme rouge, aucun soucis, je le =
l'=C3=A9mince grossi=C3=A9rement, je fais=20
ensuite tomber =C3=A0 feu tr=C3=A9s doux le choux, au beurre frais, un =
filet de cr=C3=A9me=20
liquide et je laisse compoter le tout, tout doucement. Il faut =C3=AAtre =
patient.
En fin de cuisson, vous pouvez y ajouter toute sorte de =
compl=C3=A9ments,=20
pour aromatiser cette base de garniture, un peu de fumet de poisson, des =
d=C3=A9s de=20
foie gras, un jus de r=C3=B4ti, des aromates, etc...
Pour ce plat, j'ai conserv=C3=A9 les =
feuilles vertes=20
que j'ai blanchies, j'en enl=C3=A9ve les c=C3=B4tes, pour ensuite =
chemiser un cercle =C3=A0=20
tarte individuel, je garnis de mon embeurr=C3=A9e de choux, que j'ai =
l=C3=A9g=C3=A9rement=20
safran=C3=A9, j'y ajoute =C3=A9galement des d=C3=A9s de tomate et une =
brunoise de foie gras=20
mi-cuit. Je referme le tout, que je passe =C3=A0 la po=C3=ABle =C3=A0 =
feu doux.
J'accompagne=20
ensuite de deux noix de st jacques, puis d'un beurre mont=C3=A9 sur un =
jus d'oignons=20
safran=C3=A9.
...