Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des
papilles...pour la passion de la cuisine.

22 août 2007

Louis XV Alain Ducasse

Nous nous sommes offert un petit plaisir, déjeuner
au Louis XV, à Monaco.

Du début à la fin, ce fût un enchantement, tout
était parfait, aucune fausse note, à vous de juger.

La salle de restaurant du Louis XV

Notre table

En guise de mise en bouche, voici un panier de
crudités "Bagna Cauda".

Pour suivre, une ballotine de lapin,

Ensuite une barigoule de jeunes légumes, ajoutée
au menu, merci pour cette attention Franck Cerutti !

A suivre, filet de sole et gnocchis,

Les ris de veau,

Commence ensuite le bal des douceurs, l'art de la
table change complétement, nous sommes immergés dans un autre monde, ici le
citron du pays, suivront mignardises, guimauves, chocolats et autres douceurs...

Pour finir ce moment hors normes, un passage en
cuisine.

Merci pour cet excellent moment passé en votre
compagnie.

Posté par danssonjus à 00:00 - Flaneries
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29 juillet 2007

Carottes pourpres

La carottes pourpres, appelée aussi La carotte de
sable de Santec
Produit du terroir, cette variété de carotte est cultivée
dans le sable de Santec, lui donnant du caractère et une saveur sans égal. À
préparer crue et râpée ou cuite en gratin ou en accompagnement de viande.

Posté par danssonjus à 19:51 - Fruits
et légumes - Commentaires
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L'Omble Chevalier

L'Omble
Chevalier est un poisson de la famille des saumons, originaire des
zones arctiques, isolé dans certains lacs alpins (Bourget - Leman) depuis les
périodes glaciaires, il a été introduit dans les Pyrénées
vers 1936 ainsi que dans des lacs de cratère du massif central, des barrages
profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en zone sub-antarctique.

L'omble chevalier présente une
morphologie comparable à celle de la truite. Le genre Salvelinus se distinguant
du genre Salmo par des écailles plus petites (plus de 200 sur la ligne
latérale). La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade
physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées.

Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment
sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L'omble
est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.
L'omble chevalier est un poisson
essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes qui sont froides et
bien oxygénées (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) .

L'omble chevalier se nourrit de
débris de végétaux, de petits mollusques, larves d'insectes,
vers, petits crustacés et de jeunes poissons.
L'omble chevalier atteind sa maturité
sexuelle entre 4 et 5 ans ans pour les mâles et 5 à 10 ans ans pour les
femelles. La ponte a lieu de novembre à janvier, en général, sur des fonds
rocheux ou rocailleux pouvant atteindre plus de 60 m. Les œufs incubent de 3 à 4
mois, en raison de la faible température de l’eau et la croissance des jeunes
ombles est très lente.
Depuis les années 80, une
petite production locale en ferme d'élevage, s'est mis en place dans les zones
de montagne, afin d'avoir une eau froide (< 10°C toute l'année)

Posté par danssonjus à 16:11 - Histoire
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22 juillet 2007

L'histoire du Pan Bagnat

En nissart, le dialecte niçois, pan banhat signifie « pain mouillé
», sous-entendu d'huile d'olive.

Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres
travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché.
Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les
marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIX et au début du XXé siécle un
poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est
donc la variante « riche » du pan bagnat.

Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer.
Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement
sa fonction.

À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries.

Il existe à présent un « label de l'authentique Pan bagnat », affiché chez
certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la
prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients
fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de
plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture
populaire.

Le pan bagnat fait également partie du folklore niçois tel que véhiculé par
les brochures et guides pour les touristes et est présent dans tous les
descriptifs de la cuisine niçoise. Le vacancier qui déguste un pan bagnat à Nice
fait en même temps acte de tourisme même, ayant conscience qu'il profite d'une
tradition vivante. En effet, bien que composé de produits extrêmement simples et
partout disponibles, et de même que la salade niçoise, on ne trouvera facilement
de pan bagnats authentiques, c'est-à-dire qui satisferont les amateurs, que sur
la Côte d'Azur

Posté par danssonjus à 08:07 - Histoire
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15 juillet 2007

Le choux fleur violet ou orange

Ce légume ancien trés rarement présent sur les
étals de nos primeurs est du plus bel effet, son cousin jaune est aussi trés
ludique.

Posté par danssonjus à 18:25 - Fruits
et légumes - Commentaires
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08 juillet 2007

Riz Carnaroli

Le Riz Carnaroli

Le riz Carnaroli est le
plus réputé d'Italie. C'est un riz long aux grains bien bombés riches en amidon.
Il convient particulièrement pour la préparation du risotto car sa richesse en
amidon donne le côté crémeux à ce fameux plat et les grains gardent une agréable
fermeté à coeur. Il est également excellent en paella ou pour tous les autres
usages du riz.

Posté par danssonjus à 16:46 - Histoire
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31 décembre 2006

L'artichaut

HISTOIRE

Plante potagère vivace,
dont la tête ("pomme") est formée d’un réceptacle ("fond") entouré de feuilles
("bractées").

L’artichaut a pour
origine, comme le cardon, une plante épineuse, de la région méditerranéenne.
Grâce à la culture, il est devenu plus charnu et tendre.

Le cardon était recherché
par les amateurs dès l’Antiquité, alors que l’artichaut n’a fait son entrée sur
les tables italiennes qu’au 15ème siècle.

Le mot artichaut est
apparu au début du 16ème siècle, il est emprunté à l’italien du nord
"articiocco", lui-même repris de l’arabe.

D’abord employé comme
remède, l’artichaut avait la réputation d’être aphrodisiaque et on l’interdisait
souvent aux femmes. C’est cependant la reine d’origine italienne et épouse
d’Henri II, Catherine de Médicis, qui encouragea sa culture dans notre
pays.

Le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand
il est jeune et petit (le foin est peu développé).

Amélioré dans les jardins arabes d'Andalousie et de Sicile médiévales,
l'artichaut arrive au XIXe siècle dans la Bretagne humide. On développa ce gros
réceptacle si différent de son cousin méditerranéen, petit, violet, à l'arôme
dense et qui se mange jeune et cru.

Posté par danssonjus à 05:38 - Fruits
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13 décembre 2006

Embeurrée de choux.

Une embeurrée de choux, une petite chose toute
simple et pourtant au combien savoureuse.
Je prends un coeur de choux, vert,
pommé, frisé, même rouge, aucun soucis, je le l'émince grossiérement, je fais
ensuite tomber à feu trés doux le choux, au beurre frais, un filet de créme
liquide et je laisse compoter le tout, tout doucement. Il faut être
patient.
En fin de cuisson, vous pouvez y ajouter toute sorte de compléments,
pour aromatiser cette base de garniture, un peu de fumet de poisson, des dés de
foie gras, un jus de rôti, des aromates, etc...

Pour ce plat, j'ai conservé les feuilles vertes
que j'ai blanchies, j'en enléve les côtes, pour ensuite chemiser un cercle à
tarte individuel, je garnis de mon embeurrée de choux, que j'ai légérement
safrané, j'y ajoute également des dés de tomate et une brunoise de foie gras
mi-cuit. Je referme le tout, que je passe à la poële à feu doux.
J'accompagne
ensuite de deux noix de st jacques, puis d'un beurre monté sur un jus d'oignons
safrané.

...

Posté par danssonjus à 11:07 - Recettes
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