Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des
papilles...pour la passion de la cuisine.

01 septembre 2007

Le Pan Bagnat

Aujourd'hui, je vous propose une version
personnelle du "Pan
Bagnat", fer de lance de toute une culture Niçoise, le Pan Bagnat est une
institution. Certains autochtones du cours Saleya ou des anciens quartiers de
Nice prennent même cette recette très au sérieux.

Choisissez un pain de campagne rond, ouvrez le par
le dessus, imbibez la mie des deux faces du jus de tomate et d'huile d'olive.
Émincez finement, poivrons salades, fenouil, radis, artichauts poivrades,
cébettes, basilic, émiettez ensuite du thon à l'huile, mélangez le tout
rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pointe de vinaigre
balsamique.
Garnissez l'intérieur du pain de ce mélange, ajoutez ensuite sur
le dessus, oeuf dur, tomate, anchois, fèves, radis, basilic, thon,
olives...
Réservez au frais quelques instants avant de le servir.

J'ai choisi de le présenter ouvert, pour en faire
un plat unique servi à table, accompagné d'un mesclun ou d'une salade de
riquette.
Attention cependant, interdisez à tous de le manger avec des
couverts.... !!!

Posté par danssonjus à 07:05 - Grignotage
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Le moulin à poivre PEUGEOT

Aujourd'hui, 160 ans aprés leur création les
moulins à poivre Peugeot
restent une référence, difficile d'imaginer moudre son mélange de poivres
autrement qu'à l'aide de ce moulin. Comme moi vous avez surement essayé d'autres
type de moulin à poivre et nous sommes tous revenus vers le moulin Peugeot.

En 1810 les fréres Peugeot transforment le moulin
hérité de leurs ancêtres meuniers en fonderie.
L'acier laminé sera le fil
conducteur des métiers de Peugeot.
En 1840, le moulin à café entre dans les
cuisines de nos ayeux, ouvrant ainsi la voie au moulin à poivre.
Il séduira
ainsi ménagére et grands cuisiniers dés 1874.

La marque proposera ensuite toutes sortes de
mécanismes, pour moudre de nombreux épices, sel, muscade, piment etc...
Développant ainsi de nombreux systémes. C'est ainsi qu'apprait le systéme "U
select", permettant de choisir soit même la finesse de sa mouture.

Posté par danssonjus à 02:22 - Matériel
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31 août 2007

Le homard

Ici un homard bleu, dit Breton ou Européen, Prince
des crustacés.
En quelques lignes, voici comment maitriser au maximum la
cuisson d'une telle merveille,

Il vous faut d'abord préparer une nage, dans
laquelle vous cuirez le homard, j'utilise ici une garniture aromatique,
reprenant les saveurs du plat dans le quel il sera servit, agrumes, fenouil,
badiane, carotte.

Lorsque votre nage est prête et frémissante, vous
pouvez commencer. Il vous faudra d'abord "casser" le homard, c'est à dire
séparer les pinces du corps puis la queue de la tête.

Il vous faudra ensuite piquer la queue sur des pics soit en bambou soit des
brochettes métalliques, afin d'éviter que la queue ne se recourbe à la
cuisson.

Une fois cette opération effectuée, plonger l'ensemble dans la nage
frémissante, retirer la queue du homard après 5 minutes de cuisson, les pinces
après 7 minutes. Laissez refroidir à l'air ambiant, ne plongez par le homard
dans l'eau glacée.

Après cuisson, et dés que le homard a refroidit un peu, de façon à ce que
vous puissiez le tenir dans les mains, casser la carapace de la queue, en la
serrant fortement, puis enlever anneau par anneau. Pour les pinces, séparez le
coude le pince, tapez la pince sur la planche, de façon à décoller la chair de
la carapace, tirez la partie mobile de la pince en arrière, pour ôter la
plume.

Détachez l'intérieur de la tête du casque, pour récupérer ce qui s'y trouve,
cette partie vous servira à marquer un jus ou une Américaine, le casque quant à
lui peut vous servir à décorer votre assiette.

Décortiquez également la chair qui se trouve dans les coudes, elle est
tout aussi savoureuse que le reste. Maintenant que vous maitrissez la cuisson
parfaite de ce homard, il ne reste plus qu'à laisser parler votre
imagination.

Posté par danssonjus à 12:30 - Truc
et astuce - Commentaires
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Crème de féves et riquette au parmesan, artichauts barigoule.

Pour réaliser la crème de féves:

0.4 kg de féves pelées, fraîches (cependant on peut les trouver pelées surgelées)

2 beaux bouquets de riquette "Pays"

1 beau morceau de parmesan

1/2 botte d'asperges vertes (ou
uniquement les queues, dans le cas ou vous souhaiteriez utiliser les pointes
dans un autre plat)

2 cébettes fines

Huile d'olive, vinaigre balsamique cristal, fleur
de sel et poivre du moulin.

Dans un robot, tournant suffisamment vite, mixer
les féves, les cébettes, la riquette, les asperges, et le parmesan râpé, jusqu'à
obtention d'une crème lisse, monter à l'huile d'olive vierge extra, préférez une
huile douce et fruitée, rectifier d'un trait de vinaigre, sel et poivre du
moulin.

Les artichauts barigoule:

Choisissez un beau bouquet d'artichaut
poivrade

1 ou 2 gousses d'ail,

1 brin de romarin, 1 feuille de laurier,

1 carotte

1 oignon blanc,

vin blanc, huile d'olive et fond de volaille (un
bouillon Kub peut aussi faire l'affaire), un morceau de lard ou de jambon cru,
quelques feuilles de basilic.

Ciselez l'oignon et couper la carotte en fine
brunoise, ainsi que le morceau de lard, tourner les artichauts bouquet à l'aide
d'un couteau d'office. Dans un sautoir, faire revenir doucement la garniture,
les artichauts, déglacer vin blanc et mouiller court au fond de volaille, cuire
à feu très doux, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Posté par danssonjus à 02:32 - Recettes
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30 août 2007

Le Brillat Savarin

Amis "Bloggers", vous connaissez probablement
Brillat Savarin, Jean Anthelme de son prénom. Ce magistrat, fin gastronome est
l'auteur du fameux ouvrage "La physiologie de goût" (cet
ouvrage fera l'objet d'un post prochainement), dans lequel il
écrivit " un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil".
Anthelme aurait probablement apprécié ce fromage qui lui est dédié, crée en 1930
par Henri Androuët, qui le baptisa en hommage à Brillat Savarin, ce grand homme
de la fin du XVIIIé siécle, fût citoyen actif, un artiste de talent, épicurien
convaincu et véritable modèle de l'art de vivre.

Triple crème, c'est à dire titrant 72% de matière
grasse, délectable et onctueux, car enrichi en crème.Il est donc gras en bouche,
presque voluptueux; il a un goût prononcé de beurre et de crème, avec parfois
une pointe d'acidité. A l'affinage il se recouvre d'un beau duvet blanc.

Une Merveille.

Fromage au lait de vache, produit en ile de France
et bénéficiant d'une A.O.C.

Posté par danssonjus à 12:18 - Le
coin du fromager - Commentaires
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28 août 2007

Tandoori de volaille, canelloni de riz à la vanille et condiment de fruits
secs

Faire mariner la volaille dans du fromage blanc et
de la pâte de tandoori la veille.

Cuire du riz basmati, en ajoutant dans l'eau
beurre et vanille, finir de lier le riz au lait de coco, le rouler dans de fines
tranches d'ananas.

Pour le condiment fruits secs, couper en cubes,
ananas séchés, bananes séches, tomate fraiche, oignons jeune, lier l'ensemble
avec du vinaigre balsamique cristal, de l'huile d'olive et un trait de pâte de
piment sucrée.

Posté par danssonjus à 08:31 - Recettes
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27 août 2007

Le Brie de Meaux

Etant le plus ancien fromage à patte molle à croûte fleurie, ce fut le
fromage des rois de france et des héros de légende tel que Gargantua... Puis la
révolution en fit un fromage du peuple et c'est en 1815 au congrés de Vienne
qu'il reçut la consécration et fût désigné comme le roi des fromages pas les
ambassadeurs Européens.

C'est un grand classique d'accord, mais ne l'oubliez pas. Sa croûte blanche
fleurie de moisissures blanches se strie de rouge avec l'affinage. La pâte est
d'un beau jaune franc et devient souple avec le temps. Les saveurs sont
délicatement beurrées et noisetées devenant de plus en plus puissantes. Les vins
charpentés sont un accompagnement idéal.

Attention de ne pas le confondre avec le Coulommiers,
originaire de Seine et Marne, qui est aussi un fromage de Brie, mais de
dimension réduite et plus épais. Il était considéré jadis comme un cru laitier
supérieur faisant parti des meilleurs laits crus de sa région. De forme ronde et
possédant un croûte blanche et une pâte souple, ce fromage posséde une saveur
crémeuse et onctueuse....

Posté par danssonjus à 12:31 - Le
coin du fromager - Commentaires
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Pissaladiére ou Tarte fine...

Les puriste Nissartes, vous diront ni l'un ni
l'autre, il me fallait juste assouvir une envie de réunir ces produits.

Posté par danssonjus à 06:33 - Humeur -
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Fricassée de canette et pomme de terre nouvelles au foie gras.

Quelques pomme de terre nouvelles, un morceau de
foie gras coupé en pépites, deux filets de canettes et nous voila partis pour
une escapade dans nos envies d'automne.

Posté par danssonjus à 05:02 - Humeur -
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26 août 2007

Salade de noix de St Jacques et perles du Japon au lait de coco.

La seule difficultée réside dans la cuisson des
perles du Japon, il faut être patient et avoir la passoire adéquat.

Pour ce qui est de la garniture, dés de st jacques
poélés, dés de tomate, verveine, menthe basilic, avocat, saumon mariné et lait
de coco, un filet de vinaigre balsamique cristal, 2 heures de frigo et le tour
est joué.

Les st jacques snackées à la minute et disposées
chaudes sur la salade trés fraiche.

Effet garanti.

Posté par danssonjus à 19:41 - Recettes
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