Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des
papilles...pour la passion de la cuisine.

25 octobre 2007

Légumes farcis et farce à blettes.

Aujourd'hui, ce ne sera qu'une partie de recette,
il y a un légume qui mérite toute notre attention, et qui reste encore bien peu
utilisé, la blette. J'aime beaucoup m'en servir pour faire une farce, que je
mets ensuite au grés de mes envies, dans des légumes, des viandes farcies ou
encore des lumaconis.

je sépare le vert de blette du blanc, attention
d'éplucher les côtes, avec un économe trés fin.
Je le taille ensuite en tous
petits cubes, que je fais étuver tout doucement à l'huile d'olive. Le vert quant
à lui est ciselé finement, puis tombé à l'huile d'olive, ensuite je taille en
brunoise trés fine une bonne mozzarella, des tomates confites ou séchées, je
ciséle du basilic, je rape du parmesan, toujours avec ma petite rape à bois,
quelques olives taggiasches concassées et des pignons de pin torréfiés.
Je
mélange le tout et rajoutes un filet d'huile d'olive parfumée au
basilic.

Je garnis ensuite tout ce qui me passe sous la main... ;)

Posté par danssonjus à 06:50 - Truc
et astuce - Commentaires
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17 octobre 2007

Compotée de fruits rouges et tomate, crème fouettée à la rose.

J'ai fait une compote de fruits rouges, fraises,
framboises et tomates cerises avec un sirop de sauge ananas, sans sucre, une
fois la consistance voulue obtenue, j'y ajoutes 2 grammes d'agar agar et
quelques feuilles ciselées de basilic.
Je couvre d'une coque de macaron rose,
une quenelle de crème fouettée détendue au confit de pétales de rose.
Je
conserve quelques fruits et tomates que je rôtis au four doux, avec une cuillére
de sirop et quelques grains de sucres.

Posté par danssonjus à 10:17 - Dessert -
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Le clos St Pierre

Il y avait longtemps que nous n'étions pas allés
rendre visite à nos amis restaurateurs.
Evidement, nous avons encore étés
comblés par l'excellence des plats servis,

Salade de cocos au chévre frais

Soupe de bouille, crouton et coeur de laitue
braisé,

Dos de loup et légumes Provençaux,

Pour finir une versoin trés moderne de la tarte
aux figues...

La chance a été avec nous, le temps s'est prête à
un déjeuner en terrasse, en plus de la compagnie trés agréable de ces hôtes
d'exception...
Un bonheur !

Posté par danssonjus à 09:38 - Balades -
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07 octobre 2007

Les olives cassées de la vallée des Baux...

Les olives cassées de la vallée des baux de
Provence.

C'est un produit trés rare, difficile d'en
trouver, la quasi totalité de la production est consommée autour de
Marseille.
Je me suis mis en quatre pour vous les montrer, difficile d'en
sauver un bol, à quel point elles sont délicieuses.

Cassées et mise à mariner dans une saumure légére
parfumée au bois de fenouil, si un jour vous en croisez, sautez dessus.

Bonne fin de journée...

Posté par danssonjus à 18:53 - Fruits
et légumes - Commentaires
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26 septembre 2007

Tarte fine de st jacques, cépes et foie gras... Quelques fleurs en
salade.

Voila donc l'automne à la porte de nos cuisines,
les champignons commencent à innonder les étals des primeurs et les noix de st
jacques, commencent à pointer le bout de leur nez, bien qu'elles ne soient pas
de nos côtes.

Donc aujourd'hui ce sera une tarte fine de cépes
et noix de st jacques au foie gras, je coupes quelques belles tranches de cépes,
je mets le reste en brunoise, que je fais sauter et laisse compoter avec un
petit jus de poulet.
Quelques belles noix de st jacques, un petit morceau de
foie gras, comme le tout est trés automnale en couleur, il faut réhausser
cela.
Une petite salade de fleur sera du plus bel effet, fleur de courgette,
capucine, oeillet des poêtes et deux ou trois feuilles de cerfeuil.
Un petit
filet d'huile d'olive sur la salade, quelques cristaux de fleur de sel...

A vos fourchettes !

Posté par danssonjus à 02:19 - Recettes
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23 septembre 2007

Polenta crémeuse aux amandes

Ici, les terrains sont souvent distribués en
restanques, me voila donc partis sur le toit de ma petite maison, pour attraper
les amandes qui nous sont offertes par l'amandier de notre voisine... Cela
faisait plusieurs jours que mafille m'en réclamait... ;)

Avec de tels fruits dans les mains, il me fallait
leur trouver une utilité.
ce sera dans une polenta crémeuse et en
dessert.

Pour obtenir une polenta crèmeuse, il vous faut la
mouiller au moins 6 fois de son volume, en utilisant lait, crème et
beurre.
Pour la parfumer, je rajoute, un trait d'arôme cardamome, 2 gousses
de vanille fendues, une pincée d'épices à pain d'épices. Je cuis cette polenta
longuement sur le coin du fourneau, en ajoutant dans mon lait les amandes
décortiquées mais non pelées, coupées en bâtonnets.
je coupes en fines
tranches un oreillon de pêche Mélocoton, et un autre en petits dés. Une partie
du jus de la pêche ira dans la polenta.

La polenta tiéde, sera servie en bol, avec
l'oreillon de pêche émincé, une quenelle de sorbet verveine, et quelques
bâtonnets d'amande pour finir.

Posté par danssonjus à 21:00 - Dessert -
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Risotto Carnaroli et Trulle Niçoise

Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais
il est ici à Nice un plat des plus traditionnel.
J'ai donc choisi un riz
Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs,
beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la
moutarde en grains.
J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle
Niçoise, fortement grillées.
Les incontournables lamelles de cébettes
pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade
des Anglais.

Posté par danssonjus à 16:46 - Recettes
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19 septembre 2007

Humeur d'hier .... et d'aujourd'hui....

Hier je me suis couché avec une drôle d'envie,
marier mon plat de prédilection d'il y a 10ans, le chili con carne, avec ma
passion d'aujourd'hui pour les légumes et mettre le tout en scène de façon
rigolote.
Voila donc ce que cela donne, le chili se transforme en une
bolognaise de boeuf aux épices, chili, cardamome, cannelle, bouillon de légumes,
le tout avec une fricassée de légumes frais, glacés au beurre, thym citron,
serpolet et romarin, seul petit bémol, je voulais des morilles, mais impossible
d'en trouver en ce moment... Je m'y remettrais d'ici quelques semaines.

Posté par danssonjus à 10:22 - Humeur -
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18 septembre 2007

Panisses ou frites de pois chiches

La panisse, spécialité Niçoise par excellence,
faite à base de farine de pois chiches comme la socca.
Traditionnellement les
Niçois la cuisse à l'eau et la moule dans des soucoupes, leur donnant une forme
bien particulière.

Je vous propose aujourd'hui, d'en faire des
frites.
Les proportions de ma recette sont un peu particulière, mise au
point un jour ou je n'avais plus de lait.
J'utilise donc de la crème coupée
avec de l'eau.
Ce n'est pas mon habitude, mais cette fois ci des proportions
strictes doivent être respectées.

0.2 kg de farine de pois chiche
0.4 lt de crème
liquide
0.6 lt d'eau

Délayez la farine dans l'eau et la crème, à froid,
en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Mettez ensuite sur le feu, en
remuant sans cesse. Jusqu'à obtention d'une pâte très ferme.
Etalez ensuite
l'appareil sur un papier sulfurisé, laissez refroidir au frigo, sans couvrir,
détaillez comme bon vous semble. Un bain de friture à 170°.

Posté par danssonjus à 11:01 - Recettes
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17 septembre 2007

Naan..

Ce soir, pas de cuisine, du grignotage, ce sera
sandwichs au pain "naan" et pour garniture ce qui traine dans le frigo... ;)

Posté par danssonjus à 21:09 - Grignotage
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