Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des
papilles...pour la passion de la cuisine.

29 janvier 2008

Tableaux Gourmands....

Pour mon post d'aujourd'hui, je tiens à vous faire
découvrir le travail d'une artiste, dont les oeuvres tournent autour de notre
passion, fruits, légumes, crustacés, desserts... Tout ce qui la met en appétit
la pousse à prendre ses pinceaux. Ses oeuvres sont à découvrir sur:

http://saveursenprovence.free.fr/

Le mille feuilles de
fruits rouges

Posté par danssonjus à 19:00 - Commentaires
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31 décembre 2007

Clafoutis de légumes du Cours Saleya

Pour 4 personnes:
0.2
kg de poivron rouge
0.2 kg d'aubergine
0.2 kg de courgette trompette, ou
violon
2 oeufs
0.060 kg de farine
0.120 lt de lait
1 pc de tomate
47
12 olives noires Niçoises dénoyautées
1 gousse d'ail
1 Branche de
romarin

Couper les courgettes, aubergines et poivrons en
gros cubes, les faire revenir à l'huile d'olive, séparément, avec la gousse
d'ail entiére écrasée, le romarin ciselé, sans coloration, réserver.
Monder
la tomate, la couper en quatre pétales, ôter les pépins, réserver.
Dans un
cul de poule, mélanger l'ensemble des ingrédients de l'appareil à clafoutis,
puis ajouter les légumes refroidis, sauf la tomate et les olives.
Beurrer au
pinceau quatre ramequins individuels, répartir votre appareil équitablement,
déposer au centre un pétale de tomate et quelques olives.

Mettre dans un four préchauffé à 180°c (thermostat
6), puis surveiller la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, comme nous
l'ont appris nos grand-méres.

Accompagner d'un bouquet de mesclun, un filet
d'huile d'olive, quelques copeaux de parmesan, le mieux étant de le manger
lorsqu'il est en train de refroidir, les saveurs sont alors éxultées.

Le cours Saleya, est le nom que porte le marché du
vieux Nice, pays de la ratatouille et autres spécialités.

Posté par danssonjus à 18:55 - Recettes
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30 décembre 2007

Confit de choux rouge, Omble chevalier, coeur de frisée et quelques
lardons.

Une pensée montagnarde, mais pas vraiment le goût
d'une tartiflette... ;)

Je vous propose, un confit de choux rouge, au quel
je rajoute en fin de cuisson des dés de pomme fruit, juste sautés au beurre, un
beau morceau d'Omble
Chevalier, roi de nos lacs de montagne, le coeur d'une frisée fine, quelques
lardons sautés et une vinaigrette faite avec le jus du poulet rôti dimanche...

Un régal!

Posté par danssonjus à 05:06 - Recettes
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04 décembre 2007

Coulis riquette ou herbes fraiches.

Pour vous assurer de la belle couleur de votre
base, pour un coulis d'herbes fraîches, ou encore pour une purée d'herbes.

Faire chauffer un fort volume d'eau salée, préparer un récipient d'eau
glacée. Plonger à l'ébullition votre herbe, laissez la bouillir 7 minutes, pour
ensuite la rafraîchir dans l'eau glacée. Essorer ensuite à l'aide d'un torchon
ou d'une mousseline.
Vous pouvez ensuite travailler cette purée comme bon
vous semble, pour le coulis riquette, monter cette base à l'huile d'olive, en
ajoutant cébettes, ail, riquette fraîche, huile d'olive sel. Le but de cette
manoeuvre, est d'avoir une base très verte qui dure dans le temps, vous pouvez
garder cette purée 2/3 jours sans qu'elle s'oxyde.
Autre petit truc, procéder
de la même façon, avec du basilic, persil plat et cerfeuil mélangés. Après avoir
bien essorer ces herbes, passées les au robot, de façon à en faire une purée
très lisse. Et incorporez là à votre purée de pomme de terre au moment de
servir. Vous surprendrez alors tout le monde avec une purée de pomme de terre au
basilic très "Flashie".....

Posté par danssonjus à 20:40 - Truc
et astuce - Commentaires
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La Trulle Niçoise

La trulle est une variante niçoise du traditionnel
boudin.

Pour ce faire il reprend notamment un des ingrédients de base de
la cuisine niçoise à savoir la blette. Il s'agit en effet d'un boudin de sang de
porc traditionnel, à la texture fine et peu chargée en viande. La farce est
additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.

Posté par danssonjus à 16:50 - Histoire
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03 décembre 2007

Lègumes Vit'fait...

Tandoori de canette et légumes vit'fait...

Poivrons rouges, céleri, haricots verts, fenouil, le tout sauté à feu trés
vif, huile d'argan et huile de pépins de raisins, déglacer au bouillon miso...

Je garde quelques légumes bruts, pour donner un aspect panier de
campagne.

Posté par danssonjus à 13:21 - Humeur -
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26 novembre 2007

Mille feuille ou pissaladiére...

A mi-chemin entre une pissaladiére et un mille
feuille,
Des oignons jeunes, émincés finement, trés légérement compotés,
dans lesquels je rajoutes des tomates confites "maison", une julienne de jambon
cru, du basilic et de la ciboulette, des olives noires concassées, et des zestes
de citron.
L'appareil une fois fini, est monté en mille feuille entre trois
couches de pâte sablée à l'huile d'olive.
Je termine avec une petite
vinaigrette balsamique tranchée...

Posté par danssonjus à 10:13 - Recettes
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08 novembre 2007

Thinking Blogger

J'ai découvert il y a quelques jours cette
tradition, des "Thinking blogger" et me voila nominné trois fois en peu de
temps. Difficile pour moi de décerner à mon tour ce titre à 5 blogs, vus que
tous ceux aux quels je pense l'ont reçus récement.

Dans un premier temps, je tiens à remercier, B comme bon, Saveur passion, et Vigne et sens, sans qui je
n'aurais jamais eu autant de trafic... ;)

Mes nominnés sont les suivants:

Le choux de
Bruxelles, un blog fin et raffiné, des photos à l'esthétisme toujours trés
léché...

Kuidaore, pâtisserie et vaisselle
anglaise, un esprit vintage surcé, une mine d'inspiration

Sooishi, trés japonisant forcément, un
peu road movie façon Tarantino, j'adore,

No solo
Italiano, trés épuré, l'essnce même de la Riviéra Italienne, un bonheur pour
les yeux.

64 SQ FT
Kitchen, ou thym-thym, incontournable...

De bonnes visites à tous...

Posté par danssonjus à 10:07 - Humeur -
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07 novembre 2007

Antonin Carême

Marie Antoine CAREME (dit Antonin) est né à Paris dans
une baraque de chantier en 1784.
Son père, pauvre ouvrier ayant déjà quatorze
enfants, l'abandonna en 1792 à l'age de 8 ans.
Le destin le mena chez un
humble gargotier qui lui donna ses toutes premières leçons culinaires. Celui que
l'on a surnommé "le cuisinier des rois et le roi des
cuisiniers" a commencé sa carrière dans la plus modeste des
gargotes.
Mais Carême a des dons magnifiques qui lui permettent de s'élever
avec une rapidité prodigieuse.
Vers l'age de quinze ans, Carême entre chez un
restaurateur en qualité d'aide de cuisine. Sa frénésie d'apprendre, ses progrés
d'une si soudaine et si facile éclosion, tout le désignait comme un sujet d'une
qualité exceptionnelle.
A dix sept ans il entre chez le célèbre patissier
Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand chez qui il travailla
par la suite) et il devient "premier tourtier". Le maitre s'interesse à lui, lui
facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes.
Passionné
par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la
table du consul. Il exécute des pièces extraordinaires qui provoquent
l'admiration générale.
Mais, pour parvenir là, que de nuits sans sommeil ! Il
ne s'occupe de ses dessins et de ses calculs qu'après neuf ou dix heures du
soir. Il travaille donc les trois quarts de la nuit.
Carême ne séparait pas
l'architecture de la patisserie et il a écrit cette phrase : "les beaux
arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la
musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la
patisserie."
Carême entra ensuite au service de Mr de Lavalette dont
la table était célèbre et qui recevait les hommes les plus distingués de son
temps dans la politique, l'armée, les arts, les sciences et où il essaya de
concilier l'union "de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie".
Il resta
douze ans chez le prince de Talleyrand, dont la table, déclare t il, était
servie avec sagesse et grandeur.
Ensuite Carême fut appelé comme chef de
cuisine chez le prince régent d'Angleterre où il resta deux années. Il faisait
chez ce prince, une gastronomie raisonnée et saine et lui expliquait chaque
matin les propriétés de chaque mets.
"Carême, lui dit il un
jour, vous me ferez mourrir de trop manger, j'ai envie de tout ce que
vous me présentez et c'est trop de tentations en vérité. - Monseigneur, répondit
Carême, ma grande affaire est de provoquer votre appetit par la variété de mon
service, et il ne m'appartient pas de le régler".
Mais les
brouillards anglais l'attristaient et Carême revint en France.
Lorsque le
prince régent devenu alors le roi Georges IV réclama de nouveau Carême, celui-ci
refusa. Il n'aimait pas Londres où tout était sombre, où il était privé de ses
amis et de cette conversation française si attrayante. Et il veut profiter des
jours que le ciel lui laissera pour terminer ses livres.
Les souverains et
les grands personnages s'arrachent ce cuisinier qui aimait avant tout la gloire
et qui considérait sa profession comme un sacerdoce.
Le voici à
Saint-Petersbourg avec l'empereur Alexandre, à la cour de Vienne, à l'ambassade
d'Angleterre, au congrés d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse Bagration, chez
lord Stewart et enfin chez le baron de Rothschild où il passa plusieurs années
et dont la table fut considérée, le temps qu'il y demeura, comme la première
d'Europe.
Mr de Rothschild qui venait d'acheter la terre de Ferrières, lui
offrit de diriger les cuisines du chateau en ajoutant qu'il pouvait meme y
prendre sa retraite.
Mais Carême déclina cette offre. Sa santé était épuisée
par l'effort incessant qu'il fournissait depuis trente ans. Son voeu n'était pas
de finir ses jours dans un chateau mais dans un humble logement à Paris. De plus
il estimait que sa tache n'était pas finie.
"J'ai encore,
déclarait il, à publier un livre sur l'état entier de ma profession à
l'époque où nous sommes".
Il tomba gravement malade et dut s'aliter
et sa grande préoccupation était de laisser inachevés des travaux qu'il
regardait comme essentiels pour son art.
Il mourut à moins de cinquante ans,
le 12 janvier 1833, brulé par la flamme de son génie et le charbon des
rotissoires. Il employa ses derniers instants à dicter à sa fille des notes
admirables.

La vie de Carême est un modèle de probité et de noblesse.
L'argent ne comptait pas, seul son art importait. Sa conception
de l'art culinaire s'accorde avec la grandeur de son caractère. Carême revait
d'une présentation somptueuse pour les merveilles dont il magnifiait les tables
royales.
Il avait étudié à fond les oeuvres des architectes classiques pour
composer ses dessins destinés aux pièces montées.
Aujourd'hui nous ne
comprenons plus cette façon ostentatoire de mettre la cuisine en valeur. Nous
avons banni l'apparat de nos tables autant par hygiène que par
nécessité.
Cependant, s'il estimait que la cuisine devait être décorative, il
professait également qu'elle devait s'accorder avec l'hygiène.

- Le maitre d'hotel français
Parallèle de la cuisine ancienne
et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon
les quatre saisons, à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londres et à
Vienne.

- Le patissier royal parisien
Traité élémentaire et pratique
orné de quarante et une planches par l'auteur.

- Le cuisinier parisien
- L'art de la cuisine au XIX ème
siècle
- Le patissier pittoresque (orné de 128 planches par
l'auteur)

Il écrivait dans un style majestueux, aussi
pompeux que ses architectures patissières.
Il est mort pauvre, ne laissant
derrière lui que ses ouvrages :

Posté par danssonjus à 18:22 - Histoire
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L'art du cuisinier Parisien

Voila une nouvelle rubrique, qui me tient tout
particuliérement à coeur, sans prétentions ni gros moyens,
je tente de me construire une bibliothéque de livres de cuisine anciens, mon
principe et le même qu'en brocante, je n'achétes que si je fais une réelle
affaire... ;)

Tout doucement donc cette collection se monte, je
vous présente là ma derniére trouvaille faite sur EBAY, je n'étais pas sûr de
moi car mal enregistré, en tout cas pas sous son vrai nom, mais à la réception
du colis ma joie fût grande, il s'agit bien Du Cuisinier Parisien, le version B.
Albert de 1822, la deuxiéme édition, qui précéde de prés de 25 ans celle d'Antonin
Carême.
Cet ouvrage, pour ses deux premiéres éditions portait le nom de
"Manuel complet d'économie domestique", le titre de cuisinier parisien, présent
au premier chapitre ne prendra la tête de cet ouvrage qu'à partir de la
troisiéme édition, d'ou cette chance de le trouver sur EBAY.

Je tenterais de compléter cette rubrique, avec les
ouvrages faissant déja partie de ma collection, et bien sur mes prochaines
trouvailles.

L'art du cuisinier parisien ou
manuel complet d'économie domestique contenant la cuisine, la charcuterie, la
grosse pâtisserie et la pâtisserie fine, l'office dans toutes ses branches; la
cuisines des malades; les remèdes urgents qu'on doit administrer en attendant le
médecin dans les cas d'empoisonnements par les champignons, le vert-de-gris, les
moules, etc. ; contre l'asphyxie, les brûlures, les indigestions, etc.  Les
propriétés diététiques des substances alimentaires; Les procédés les plus sûrs
pour la conservation des viandes, des fruits, des légumes, des oeufs, etc.
La conduite de la cave; Un recueil de recette choisies sur toutes les branches
de l'économie domestiques; Enfin la description et l'usage des fourneaux et
ustensiles économiques récemment introduits dans les cuisines.

Posté par danssonjus à 18:22 - Livres
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