From: =?Windows-1252?Q?Enregistr=E9_par_Windows_Internet_Explorer=A07?= Subject: Dans son Jus Date: Mon, 1 Sep 2008 06:47:30 +0200 MIME-Version: 1.0 Content-Type: multipart/related; type="text/html"; boundary="----=_NextPart_000_0085_01C90BFE.9AAD57E0" X-MimeOLE: Produced By Microsoft MimeOLE V6.0.6000.16669 This is a multi-part message in MIME format. ------=_NextPart_000_0085_01C90BFE.9AAD57E0 Content-Type: text/html; charset="utf-8" Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Content-Location: http://danssonjus.canalblog.com/archives/p30-10.html =EF=BB=BF
Pour mon post d'aujourd'hui, je tiens = =C3=A0 vous faire=20 d=C3=A9couvrir le travail d'une artiste, dont les oeuvres tournent = autour de notre=20 passion, fruits, l=C3=A9gumes, crustac=C3=A9s, desserts... Tout ce qui = la met en app=C3=A9tit=20 la pousse =C3=A0 prendre ses pinceaux. Ses oeuvres sont =C3=A0 = d=C3=A9couvrir sur:
http://saveursenprovence.free.= fr/
Le mille = feuilles de=20 fruits rouges
Pour 4 =
personnes:
0.2=20
kg de poivron rouge
0.2 kg d'aubergine
0.2 kg de courgette =
trompette, ou=20
violon
2 oeufs
0.060 kg de farine
0.120 lt de lait
1 pc de =
tomate=20
47
12 olives noires Ni=C3=A7oises d=C3=A9noyaut=C3=A9es
1 gousse =
d'ail
1 Branche de=20
romarin
Couper les courgettes, aubergines et =
poivrons en=20
gros cubes, les faire revenir =C3=A0 l'huile d'olive, =
s=C3=A9par=C3=A9ment, avec la gousse=20
d'ail enti=C3=A9re =C3=A9cras=C3=A9e, le romarin cisel=C3=A9, sans =
coloration, r=C3=A9server.
Monder=20
la tomate, la couper en quatre p=C3=A9tales, =C3=B4ter les p=C3=A9pins, =
r=C3=A9server.
Dans un=20
cul de poule, m=C3=A9langer l'ensemble des ingr=C3=A9dients de =
l'appareil =C3=A0 clafoutis,=20
puis ajouter les l=C3=A9gumes refroidis, sauf la tomate et les =
olives.
Beurrer au=20
pinceau quatre ramequins individuels, r=C3=A9partir votre appareil =
=C3=A9quitablement,=20
d=C3=A9poser au centre un p=C3=A9tale de tomate et quelques olives.
Mettre dans un four pr=C3=A9chauff=C3=A9 = =C3=A0 180=C2=B0c (thermostat=20 6), puis surveiller la cuisson =C3=A0 l'aide d'une pointe de couteau, = comme nous=20 l'ont appris nos grand-m=C3=A9res.
Accompagner d'un bouquet de mesclun, un = filet=20 d'huile d'olive, quelques copeaux de parmesan, le mieux =C3=A9tant de le = manger=20 lorsqu'il est en train de refroidir, les saveurs sont alors = =C3=A9xult=C3=A9es.
Le cours Saleya, est le nom que porte le = march=C3=A9 du=20 vieux Nice, pays de la ratatouille et autres sp=C3=A9cialit=C3=A9s.
Une pens=C3=A9e montagnarde, mais pas = vraiment le go=C3=BBt=20 d'une tartiflette... ;)
Je vous propose, un confit de choux =
rouge, au quel=20
je rajoute en fin de cuisson des d=C3=A9s de pomme fruit, juste =
saut=C3=A9s au beurre, un=20
beau morceau d'Omble=20
Chevalier, roi de nos lacs de montagne, le coeur d'une fris=C3=A9e =
fine, quelques=20
lardons saut=C3=A9s et une vinaigrette faite avec le jus du poulet =
r=C3=B4ti dimanche...=20
Un r=C3=A9gal!
Pour vous assurer de la belle couleur de =
votre=20
base, pour un coulis d'herbes fra=C3=AEches, ou encore pour une =
pur=C3=A9e d'herbes.=20
Faire chauffer un fort volume d'eau sal=C3=A9e, pr=C3=A9parer un =
r=C3=A9cipient d'eau=20
glac=C3=A9e. Plonger =C3=A0 l'=C3=A9bullition votre herbe, laissez la =
bouillir 7 minutes, pour=20
ensuite la rafra=C3=AEchir dans l'eau glac=C3=A9e. Essorer ensuite =
=C3=A0 l'aide d'un torchon=20
ou d'une mousseline.
Vous pouvez ensuite travailler cette pur=C3=A9e =
comme bon=20
vous semble, pour le coulis riquette, monter cette base =C3=A0 l'huile =
d'olive, en=20
ajoutant c=C3=A9bettes, ail, riquette fra=C3=AEche, huile d'olive sel. =
Le but de cette=20
manoeuvre, est d'avoir une base tr=C3=A8s verte qui dure dans le temps, =
vous pouvez=20
garder cette pur=C3=A9e 2/3 jours sans qu'elle s'oxyde.
Autre petit =
truc, proc=C3=A9der=20
de la m=C3=AAme fa=C3=A7on, avec du basilic, persil plat et cerfeuil =
m=C3=A9lang=C3=A9s. Apr=C3=A8s avoir=20
bien essorer ces herbes, pass=C3=A9es les au robot, de fa=C3=A7on =C3=A0 =
en faire une pur=C3=A9e=20
tr=C3=A8s lisse. Et incorporez l=C3=A0 =C3=A0 votre pur=C3=A9e de pomme =
de terre au moment de=20
servir. Vous surprendrez alors tout le monde avec une pur=C3=A9e de =
pomme de terre au=20
basilic tr=C3=A8s "Flashie".....
La trulle est une variante ni=C3=A7oise =
du traditionnel=20
boudin.
Pour ce faire il reprend notamment un des =
ingr=C3=A9dients de base de=20
la cuisine ni=C3=A7oise =C3=A0 savoir la blette. Il s'agit en effet d'un =
boudin de sang de=20
porc traditionnel, =C3=A0 la texture fine et peu charg=C3=A9e en viande. =
La farce est=20
additionn=C3=A9e de blette et de riz. Elle se mange chaude ou =
froide.
Tandoori de canette et l=C3=A9gumes =
vit'fait...=20
Poivrons rouges, c=C3=A9leri, haricots verts, fenouil, le tout =
saut=C3=A9 =C3=A0 feu tr=C3=A9s=20
vif, huile d'argan et huile de p=C3=A9pins de raisins, d=C3=A9glacer au =
bouillon miso...=20
Je garde quelques l=C3=A9gumes bruts, pour donner un aspect panier =
de=20
campagne.
A mi-chemin entre une pissaladi=C3=A9re =
et un mille=20
feuille,
Des oignons jeunes, =C3=A9minc=C3=A9s finement, tr=C3=A9s =
l=C3=A9g=C3=A9rement compot=C3=A9s,=20
dans lesquels je rajoutes des tomates confites "maison", une julienne de =
jambon=20
cru, du basilic et de la ciboulette, des olives noires concass=C3=A9es, =
et des zestes=20
de citron.
L'appareil une fois fini, est mont=C3=A9 en mille feuille =
entre trois=20
couches de p=C3=A2te sabl=C3=A9e =C3=A0 l'huile d'olive.
Je termine =
avec une petite=20
vinaigrette balsamique tranch=C3=A9e...
J'ai d=C3=A9couvert il y a quelques = jours cette=20 tradition, des "Thinking blogger" et me voila nominn=C3=A9 trois fois en = peu de=20 temps. Difficile pour moi de d=C3=A9cerner =C3=A0 mon tour ce titre = =C3=A0 5 blogs, vus que=20 tous ceux aux quels je pense l'ont re=C3=A7us r=C3=A9cement.
Dans un premier temps, je tiens =C3=A0 = remercier, B comme bon, Saveur passion, et Vigne et sens, sans = qui je=20 n'aurais jamais eu autant de trafic... ;)
Mes nominn=C3=A9s sont les = suivants:
Le choux de=20 Bruxelles, un blog fin et raffin=C3=A9, des photos =C3=A0 = l'esth=C3=A9tisme toujours tr=C3=A9s=20 l=C3=A9ch=C3=A9...
Kuidaore, p=C3=A2tisserie et = vaisselle=20 anglaise, un esprit vintage surc=C3=A9, une mine d'inspiration
Sooishi, tr=C3=A9s japonisant = forc=C3=A9ment, un=20 peu road movie fa=C3=A7on Tarantino, j'adore,
No solo=20 Italiano, tr=C3=A9s =C3=A9pur=C3=A9, l'essnce m=C3=AAme de la = Rivi=C3=A9ra Italienne, un bonheur pour=20 les yeux.
64 SQ FT=20 Kitchen, ou thym-thym, incontournable...
De bonnes visites =C3=A0 tous...
Marie Antoine CAREME (dit Antonin) est n=C3=A9 =
=C3=A0 Paris dans=20
une baraque de chantier en 1784.
Son p=C3=A8re, pauvre ouvrier ayant =
d=C3=A9j=C3=A0 quatorze=20
enfants, l'abandonna en 1792 =C3=A0 l'age de 8 ans.
Le destin le mena =
chez un=20
humble gargotier qui lui donna ses toutes premi=C3=A8res le=C3=A7ons =
culinaires. Celui que=20
l'on a surnomm=C3=A9 "le cuisinier des rois et le roi des=20
cuisiniers" a commenc=C3=A9 sa carri=C3=A8re dans la plus =
modeste des=20
gargotes.
Mais Car=C3=AAme a des dons magnifiques qui lui permettent =
de s'=C3=A9lever=20
avec une rapidit=C3=A9 prodigieuse.
Vers l'age de quinze ans, =
Car=C3=AAme entre chez un=20
restaurateur en qualit=C3=A9 d'aide de cuisine. Sa fr=C3=A9n=C3=A9sie =
d'apprendre, ses progr=C3=A9s=20
d'une si soudaine et si facile =C3=A9closion, tout le d=C3=A9signait =
comme un sujet d'une=20
qualit=C3=A9 exceptionnelle.
A dix sept ans il entre chez le =
c=C3=A9l=C3=A8bre patissier=20
Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand chez qui il =
travailla=20
par la suite) et il devient "premier tourtier". Le maitre s'interesse =
=C3=A0 lui, lui=20
facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des =
estampes.
Passionn=C3=A9=20
par son art, il se voit confier la confection des pi=C3=A8ces =
mont=C3=A9es destin=C3=A9es =C3=A0 la=20
table du consul. Il ex=C3=A9cute des pi=C3=A8ces extraordinaires qui =
provoquent=20
l'admiration g=C3=A9n=C3=A9rale.
Mais, pour parvenir l=C3=A0, que de =
nuits sans sommeil ! Il=20
ne s'occupe de ses dessins et de ses calculs qu'apr=C3=A8s neuf ou dix =
heures du=20
soir. Il travaille donc les trois quarts de la nuit.
Car=C3=AAme ne =
s=C3=A9parait pas=20
l'architecture de la patisserie et il a =C3=A9crit cette phrase : =
"les beaux=20
arts sont au nombre de cinq, =C3=A0 savoir: la peinture, la sculpture, =
la po=C3=A9sie, la=20
musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la=20
patisserie."
Car=C3=AAme entra ensuite au service de Mr de =
Lavalette dont=20
la table =C3=A9tait c=C3=A9l=C3=A8bre et qui recevait les hommes les =
plus distingu=C3=A9s de son=20
temps dans la politique, l'arm=C3=A9e, les arts, les sciences et o=C3=B9 =
il essaya de=20
concilier l'union "de la d=C3=A9licatesse, de l'ordre et de =
l'=C3=A9conomie".
Il resta=20
douze ans chez le prince de Talleyrand, dont la table, d=C3=A9clare t =
il, =C3=A9tait=20
servie avec sagesse et grandeur.
Ensuite Car=C3=AAme fut appel=C3=A9 =
comme chef de=20
cuisine chez le prince r=C3=A9gent d'Angleterre o=C3=B9 il resta deux =
ann=C3=A9es. Il faisait=20
chez ce prince, une gastronomie raisonn=C3=A9e et saine et lui =
expliquait chaque=20
matin les propri=C3=A9t=C3=A9s de chaque =
mets.
"Car=C3=AAme, lui dit il un=20
jour, vous me ferez mourrir de trop manger, j'ai envie de tout =
ce que=20
vous me pr=C3=A9sentez et c'est trop de tentations en v=C3=A9rit=C3=A9. =
- Monseigneur, r=C3=A9pondit=20
Car=C3=AAme, ma grande affaire est de provoquer votre appetit par la =
vari=C3=A9t=C3=A9 de mon=20
service, et il ne m'appartient pas de le r=C3=A9gler".
Mais =
les=20
brouillards anglais l'attristaient et Car=C3=AAme revint en =
France.
Lorsque le=20
prince r=C3=A9gent devenu alors le roi Georges IV r=C3=A9clama de =
nouveau Car=C3=AAme, celui-ci=20
refusa. Il n'aimait pas Londres o=C3=B9 tout =C3=A9tait sombre, o=C3=B9 =
il =C3=A9tait priv=C3=A9 de ses=20
amis et de cette conversation fran=C3=A7aise si attrayante. Et il veut =
profiter des=20
jours que le ciel lui laissera pour terminer ses livres.
Les =
souverains et=20
les grands personnages s'arrachent ce cuisinier qui aimait avant tout la =
gloire=20
et qui consid=C3=A9rait sa profession comme un sacerdoce.
Le voici =
=C3=A0=20
Saint-Petersbourg avec l'empereur Alexandre, =C3=A0 la cour de Vienne, =
=C3=A0 l'ambassade=20
d'Angleterre, au congr=C3=A9s d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse =
Bagration, chez=20
lord Stewart et enfin chez le baron de Rothschild o=C3=B9 il passa =
plusieurs ann=C3=A9es=20
et dont la table fut consid=C3=A9r=C3=A9e, le temps qu'il y demeura, =
comme la premi=C3=A8re=20
d'Europe.
Mr de Rothschild qui venait d'acheter la terre de =
Ferri=C3=A8res, lui=20
offrit de diriger les cuisines du chateau en ajoutant qu'il pouvait meme =
y=20
prendre sa retraite.
Mais Car=C3=AAme d=C3=A9clina cette offre. Sa =
sant=C3=A9 =C3=A9tait =C3=A9puis=C3=A9e=20
par l'effort incessant qu'il fournissait depuis trente ans. Son voeu =
n'=C3=A9tait pas=20
de finir ses jours dans un chateau mais dans un humble logement =C3=A0 =
Paris. De plus=20
il estimait que sa tache n'=C3=A9tait pas finie.
"J'ai =
encore,=20
d=C3=A9clarait il, =C3=A0 publier un livre sur l'=C3=A9tat =
entier de ma profession =C3=A0=20
l'=C3=A9poque o=C3=B9 nous sommes".
Il tomba gravement =
malade et dut s'aliter=20
et sa grande pr=C3=A9occupation =C3=A9tait de laisser inachev=C3=A9s des =
travaux qu'il=20
regardait comme essentiels pour son art.
Il mourut =C3=A0 moins de =
cinquante ans,=20
le 12 janvier 1833, brul=C3=A9 par la flamme de son g=C3=A9nie et le =
charbon des=20
rotissoires. Il employa ses derniers instants =C3=A0 dicter =C3=A0 sa =
fille des notes=20
admirables.
La vie de Car=C3=AAme est un mod=C3=A8le de probit=C3=A9 et de =
noblesse.=20
L'argent ne comptait pas, seul son art importait. Sa =
conception=20
de l'art culinaire s'accorde avec la grandeur de son caract=C3=A8re. =
Car=C3=AAme revait=20
d'une pr=C3=A9sentation somptueuse pour les merveilles dont il =
magnifiait les tables=20
royales.
Il avait =C3=A9tudi=C3=A9 =C3=A0 fond les oeuvres des =
architectes classiques pour=20
composer ses dessins destin=C3=A9s aux pi=C3=A8ces mont=C3=A9es. =
Aujourd'hui nous ne=20
comprenons plus cette fa=C3=A7on ostentatoire de mettre la cuisine en =
valeur. Nous=20
avons banni l'apparat de nos tables autant par hygi=C3=A8ne que par=20
n=C3=A9cessit=C3=A9.
Cependant, s'il estimait que la cuisine devait =
=C3=AAtre d=C3=A9corative, il=20
professait =C3=A9galement qu'elle devait s'accorder avec =
l'hygi=C3=A8ne.
- Le maitre d'hotel fran=C3=A7ais
Parall=C3=A8le de =
la cuisine ancienne=20
et moderne consid=C3=A9r=C3=A9e sous le rapport de l'ordonnance des =
menus =C3=A0 servir selon=20
les quatre saisons, =C3=A0 Paris, =C3=A0 Saint-Petersbourg, =C3=A0 =
Londres et =C3=A0=20
Vienne.
- Le patissier royal parisien
Trait=C3=A9 =
=C3=A9l=C3=A9mentaire et pratique=20
orn=C3=A9 de quarante et une planches par l'auteur.
- Le cuisinier parisien
- L'art de la cuisine au =
XIX =C3=A8me=20
si=C3=A8cle
- Le patissier pittoresque (orn=C3=A9 de 128 =
planches par=20
l'auteur)
Il =C3=A9crivait dans un style =
majestueux, aussi=20
pompeux que ses architectures patissi=C3=A8res.
Il est mort pauvre, =
ne laissant=20
derri=C3=A8re lui que ses ouvrages :
Voila une nouvelle rubrique, qui me = tient tout=20 particuli=C3=A9rement =C3=A0 coeur, sans = pr=C3=A9tentions ni gros moyens,=20 je tente de me construire une biblioth=C3=A9que de livres de cuisine = anciens, mon=20 principe et le m=C3=AAme qu'en brocante, je n'ach=C3=A9tes que si je = fais une r=C3=A9elle=20 affaire... ;)
Tout doucement donc cette collection se =
monte, je=20
vous pr=C3=A9sente l=C3=A0 ma derni=C3=A9re trouvaille faite sur EBAY, =
je n'=C3=A9tais pas s=C3=BBr de=20
moi car mal enregistr=C3=A9, en tout cas pas sous son vrai nom, mais =
=C3=A0 la r=C3=A9ception=20
du colis ma joie f=C3=BBt grande, il s'agit bien Du Cuisinier Parisien, =
le version B.=20
Albert de 1822, la deuxi=C3=A9me =C3=A9dition, qui pr=C3=A9c=C3=A9de de =
pr=C3=A9s de 25 ans celle d'Antonin=20
Car=C3=AAme.
Cet ouvrage, pour ses deux premi=C3=A9res =
=C3=A9ditions portait le nom de=20
"Manuel complet d'=C3=A9conomie domestique", le titre de cuisinier =
parisien, pr=C3=A9sent=20
au premier chapitre ne prendra la t=C3=AAte de cet ouvrage qu'=C3=A0 =
partir de la=20
troisi=C3=A9me =C3=A9dition, d'ou cette chance de le trouver sur =
EBAY.
Je tenterais de compl=C3=A9ter cette = rubrique, avec les=20 ouvrages faissant d=C3=A9ja partie de ma collection, et bien sur mes = prochaines=20 trouvailles.
L'art du cuisinier = parisien ou=20 manuel complet d'=C3=A9conomie domestique contenant la cuisine, la = charcuterie, la=20 grosse p=C3=A2tisserie et la p=C3=A2tisserie fine, l'office dans toutes = ses branches; la=20 cuisines des malades; les rem=C3=A8des urgents qu'on doit administrer en = attendant le=20 m=C3=A9decin dans les cas d'empoisonnements par les champignons, le = vert-de-gris, les=20 moules, etc. ; contre l'asphyxie, les br=C3=BBlures, les indigestions, = etc. Les=20 propri=C3=A9t=C3=A9s di=C3=A9t=C3=A9tiques des substances alimentaires; = Les proc=C3=A9d=C3=A9s les plus s=C3=BBrs=20 pour la conservation des viandes, des fruits, des l=C3=A9gumes, des = oeufs, etc. =20 La conduite de la cave; Un recueil de recette choisies sur toutes les = branches=20 de l'=C3=A9conomie domestiques; Enfin la description et l'usage des = fourneaux et=20 ustensiles =C3=A9conomiques r=C3=A9cemment introduits dans les = cuisines.