From: =?Windows-1252?Q?Enregistr=E9_par_Windows_Internet_Explorer=A07?= Subject: Humeur - Dans son Jus Date: Mon, 1 Sep 2008 06:46:55 +0200 MIME-Version: 1.0 Content-Type: multipart/related; type="text/html"; boundary="----=_NextPart_000_0052_01C90BFE.85C308C0" X-MimeOLE: Produced By Microsoft MimeOLE V6.0.6000.16669 This is a multi-part message in MIME format. ------=_NextPart_000_0052_01C90BFE.85C308C0 Content-Type: text/html; charset="utf-8" Content-Transfer-Encoding: quoted-printable Content-Location: http://danssonjus.canalblog.com/archives/p20-10.html =EF=BB=BF
Pas vraiment un post pour une recette, =
mais cela=20
faisait un petit moment que je cherchais des p=C3=A2tes =C3=A0 l'encre =
de seiche, qui=20
conservent leur couleur. Depuis d=C3=A9j=C3=A0 quelques temps maintenant =
je suis adepte=20
des p=C3=A2tes Morelli,=20
les "Pici" particuli=C3=A8rement. Mais ils ont =C3=A9galement une gamme =
de p=C3=A2tes =C3=A0 l'encre=20
de seiche incroyables... M=C3=AAme apr=C3=A8s cuisson elles gardent leur =
couleur, bien=20
qu'=C3=A0 la cuisson elles d=C3=A9gagent une odeur forte d'iode, elles =
n'ont quasiment pas=20
le gout de l'encre. Ce qui nous autorise toutes les utilisations ...=20
;)
En premier lieu, pr=C3=A9parer la chantilly de =
banane: 2 bananes=20
tr=C3=A8s m=C3=BBres, mix=C3=A9es avec 25 cl de cr=C3=A8me fleurette et =
une cartouche de gaz.=20
R=C3=A9server le siphon au frais, apr=C3=A8s l'avoir vigoureusement =
secou=C3=A9 la t=C3=AAte en=20
bas.
Au fond du verre une cr=C3=A8me glac=C3=A9e au chocolat, =C3=A0 =
bonne temp=C3=A9rature,=20
quelques brisures de macaron chocolat ou de biscuit. Tirez ensuite =
dessus la=20
chantilly de banane en ayant pris soin de bien secouer =C3=A0 nouveau le =
siphon t=C3=AAte=20
en bas.
Des copeaux de chocolat, une rouelle de banane =
caram=C3=A9lis=C3=A9e et un=20
trait de vinaigre balsamique au cacao.
Vous le trouverez chez de bons =C3=A9piciers =
Italiens.
Les=20
vinaigres r=C3=A9duits "acetaia =
reale", ils=20
existent =C3=A0 la truffe, au cacao, =C3=A0 la cerise, etc...
Que ce soit Chantilly aromatis=C3=A9e ou Espuma, =
il n'y a pas=20
vraiment de r=C3=A8gle, la seule c'est que votre pr=C3=A9paration soit =
suffisamment=20
liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner =C3=A0 la =
pr=C3=A9paration vient=20
uniquement de la quantit=C3=A9 de cr=C3=A8me fleurette dans votre =
pr=C3=A9paration. Un siphon =
quelques=20
cartouches d'air comprim=C3=A9 et le tour est jou=C3=A9.
Encore une ballade =
gastronomique...
J'ai=20
d=C3=A9couvert r=C3=A9cemment la cuisine de St=C3=A9phane Raimbault, =
nous avions d=C3=A9j=C3=A0=20
travaill=C3=A9s ensemble =C3=A0 plusieurs reprises, mais c'est la =
premi=C3=A8re fois que=20
j'avais la chance de m'asseoir =C3=A0 sa table.
Ce f=C3=BBt pour moi =
une v=C3=A9ritable=20
r=C3=A9volution, il d=C3=A9cline =C3=A0 merveille les classiques de =
l'orient, avec une aisance=20
d=C3=A9concertante.
Une merveille ........!
Merci =
St=C3=A9phane,
SUSHIS =
D=E2=80=99HU=C3=8ETRES SPECIALES=20
AU CAVIAR D=E2=80=99AQUITAINE
Salade de Concombre Libanais aux =
Graines de=20
S=C3=A9same,
Accompagn=C3=A9 de deux sauces qui =
d=C3=A9clinent la composition=20
du sushi traditionnel, wasabi et gingembre rose, =C3=A0 cela il ajoute =
un granit=C3=A9 de=20
sauce soja... Incroyable !!!!
PAVE D'UN =
GROS LOUP=20
GRILLE-LAQUE A LA BRAISE
Chao-Mian de Homard et Sauce Teryaki =
Le=20
reste du menu f=C3=BBt tout aussi parfait!
En visite chez des amis =
restaurateurs hier=20
apr=C3=A8s midi, le poissonnier passe d=C3=A9poser ses prises, de =
superbes rougets et St=20
Pierre de roche. Des b=C3=AAtes magnifiques, bien rares sur les =
=C3=A9tales de nos=20
poissonniers habituels.
Nous voila donc avec un St Pierre d'une rare =
qualit=C3=A9=20
et une vol=C3=A9e d'asperges vertes du pays.
Donc tout naturellement, ce midi je = d=C3=A9cline les=20 asperges en entr=C3=A9e et en plat, pour accompagner ce joli poisson = apr=C3=A9s avoir=20 =C3=B4t=C3=A9es les =C3=A9cailles, je coupes les pointes =C3=A0 7/8 cm, = j'=C3=A9pluche ensuite les queues=20 que je cuits =C3=A0 l'anglaise bien sal=C3=A9e, j'en r=C3=A9serve une = partie en brunoise et je=20 transforme le reste en pur=C3=A9e pour en faire un espuma. Je rajoute = aux d=C3=A9s,=20 quelques tomates semi-s=C3=A9ches et un peu de pistou rouge, puis je = plante dans=20 l'espuma une pointe r=C3=B4tie.
apr=C3=A8s avoir tr=C3=A8s rapidement = blanchies les pointes=20 d'asperges, je les fait revenir doucement avec une noix de beurre et une = cuill=C3=A8re d'huile d'olive et mandarine.
Une=20 polenta blanche servira =C3=A9galement d'accompagnement, aux = aiguillettes de St=20 Pierre juste cuite. Un filet d'huile d'olive et une cuill=C3=A9re de = pistou rouge=20 servira de sauce.
La polenta blanche, beaucoup moins r=C3=A9pandue =
que sa cousine=20
la jaune, se trouve tout de m=C3=AAme assez facilement en =C3=A9picerie =
fine =C3=A0 tendance=20
Italienne.
Originaire du Pi=C3=A9mont, l'utilisation de la Polenta =
dans la cuisine=20
savoyarde remonte au XVIIIe si=C3=A8cle. Venant des plaines du P=C3=B4, =
la recette a=20
travers=C3=A9 les Alpes. A l'origine, servait d'aliment de base durant =
les longs mois=20
d'hiver o=C3=B9 l'on manquait de pommes de terre. C'est un plat =
tr=C3=A8s solide !
Eh bien me voila enfin de =
retour....
La fin=20
d'ann=C3=A9e a =C3=A9t=C3=A9 tr=C3=A9s charg=C3=A9e et le d=C3=A9but =
tout autant...
Je sais que tous vous=20
me direz que l'on a toujours une bonne excuse...
Pour ce post de =
retour,=20
je souhaiterais vous faire partager un repas pris =C3=A0 "L'Apicius"... =
Et pour=20
tout vous dire, il f=C3=BBt quasi parfait, un cadre idyllique, du =
personnel tr=C3=A9s tr=C3=A9s=20
agr=C3=A9able, une cuisine parfaite, un seul b=C3=A9mol, au moment du =
fromage, je me=20
laisse tenter par le camembert... Et l=C3=A0, grande d=C3=A9ception... =
Il sortait du=20
frigo!!!!!
Ce f=C3=BBt tout de m=C3=AAme un moment magique.... =
Merci M.=20
Vigato!
L'entr=C3=A9e du temple...
Cr=C3=A9me de c=C3=A9pes =C3=A0 la truffe =
d'Alba
Dos de loup et rigatoni aux =
blettes
D=C3=A9clinaison de saumon
La v=C3=A9ritable =
Mozzarella au lait de=20
Bufflone, peut =C3=AAtre conserv=C3=A9e dans son s=C3=A9rum, sans =
=C3=AAtre mise au frais, vous=20
pouvez la trouver =C3=A0 base de lait pasteuris=C3=A9, comme de lait =
cru. Ma pr=C3=A9f=C3=A9rence va=20
=C3=A0 celle au lait cru, mais elle ne plait pas =C3=A0 tous... =
L'existence de ce fromage =
est=20
connue depuis le XII=C3=A8me si=C3=A8cle. Il =C3=A9tait offert par les =
moines avec un peu de=20
pain aux p=C3=A9lerins de San Lorenzo in Capua. Du fait de sa =
p=C3=A9rissabilit=C3=A9, sa=20
consommation est rest=C3=A9e tr=C3=A8s locale jusqu'au XVIII=C3=A8me =
si=C3=A8cle. Pour pr=C3=A9server au=20
maximum sa fra=C3=AEcheur, on l'emballait dans des feuilles de =
jonc ou de=20
myrtillier puis dans des amphores.
Le=20
buffle (animal rustique) est connu en Italie depuis la m=C3=AAme =
p=C3=A9riode o=C3=B9 on=20
l'employait pour les travaux en zone mar=C3=A9cageuse. Vers 1600, sont =
apparues les=20
premi=C3=A8res laiteries sp=C3=A9cifiques (bufalare). Le lait de =
buflonne est transform=C3=A9=20
en provole, caciocavalli, beurre, ricotta et bien s=C3=BBr=20
mozzarelle.
Aujourd'hui, l'aire =
de=20
production et la fabrication de la Mozzarella de bufala Campana DOP est =
d=C3=A9finie=20
par d=C3=A9cret. 8 provinces autour de Rome, au sud et =C3=A0 l'est sont =
concern=C3=A9es
Pr=C3=A9parez les l=C3=A9gumes, comme si = vous pr=C3=A9pariez un=20 pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux = morceaux de=20 tendron de veau, au sautoir, mouiller =C3=A0 hauteur d'eau, ajoutez les = l=C3=A9gumes et=20 laissez mijoter longuement.
En fin de cuisson, couvrir et = laiss=C3=A9 refroidir=20 avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain.
Tailler une brunoise tr=C3=A9s fine, = radis, c=C3=A2pres,=20 c=C3=A9bettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre = balsamique=20 cristal.
D=C3=A9tendez une cuill=C3=A9re de = moutarde en grain, avec=20 une cuill=C3=A9re de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et de vinaigre = de vin.
Mondez une tomate, coupez l=C3=A0 en = quartiers,=20 choisissez les plus tendres feuilles d'un coeur de sucrine.
Dressez l'ensemble de votre pot au feu = frais,=20 cerclez le tour d'un cordon de sauce moutarde et de sauce ravigote au = radis.
Une ou deux feuilles d'herbes = fra=C3=AEches, un tour de=20 moulin et une pinc=C3=A9e de fleur de sel.
Au cas ou le temps viendrait =C3=A0 se = g=C3=A2ter dans la=20 nuit, vous pourriez toujours manger votre tendron chaud.