Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des
papilles...pour la passion de la cuisine.

18 mars 2008

Juste des pâtes ...

Pas vraiment un post pour une recette, mais cela
faisait un petit moment que je cherchais des pâtes à l'encre de seiche, qui
conservent leur couleur. Depuis déjà quelques temps maintenant je suis adepte
des pâtes Morelli,
les "Pici" particulièrement. Mais ils ont également une gamme de pâtes à l'encre
de seiche incroyables... Même après cuisson elles gardent leur couleur, bien
qu'à la cuisson elles dégagent une odeur forte d'iode, elles n'ont quasiment pas
le gout de l'encre. Ce qui nous autorise toutes les utilisations ...
;)

Posté par danssonjus à 17:08 - Humeur -
Commentaires
[0] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

16 mars 2008

Chantilly banane, copeaux de chocolat, crème glacée et vinaigre balsamique
au cacao.

En premier lieu, préparer la chantilly de banane: 2 bananes
très mûres, mixées avec 25 cl de crème fleurette et une cartouche de gaz.
Réserver le siphon au frais, après l'avoir vigoureusement secoué la tête en
bas.
Au fond du verre une crème glacée au chocolat, à bonne température,
quelques brisures de macaron chocolat ou de biscuit. Tirez ensuite dessus la
chantilly de banane en ayant pris soin de bien secouer à nouveau le siphon tête
en bas.
Des copeaux de chocolat, une rouelle de banane caramélisée et un
trait de vinaigre balsamique au cacao.

Posté par danssonjus à 18:38 - Dessert -
Commentaires
[3] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

Vinaigre balsamique Cacao

Vous le trouverez chez de bons épiciers Italiens.
Les
vinaigres réduits "acetaia reale", ils
existent à la truffe, au cacao, à la cerise, etc...

Posté par danssonjus à 18:28 - Grignotage
- Commentaires
[0] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

Chantilly ou Espuma.....

Que ce soit Chantilly aromatisée ou Espuma, il n'y a pas
vraiment de règle, la seule c'est que votre préparation soit suffisamment
liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner à la préparation vient
uniquement de la quantité de crème fleurette dans votre préparation. Un siphon quelques
cartouches d'air comprimé et le tour est joué.

Posté par danssonjus à 18:26 - Truc
et astuce - Commentaires
[1] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

15 mars 2008

L'oasis, Stéphane Raimbault.... **

Encore une ballade gastronomique...
J'ai
découvert récemment la cuisine de Stéphane Raimbault, nous avions déjà
travaillés ensemble à plusieurs reprises, mais c'est la première fois que
j'avais la chance de m'asseoir à sa table.
Ce fût pour moi une véritable
révolution, il décline à merveille les classiques de l'orient, avec une aisance
déconcertante.
Une merveille ........!
Merci Stéphane,

SUSHIS D’HUÎTRES SPECIALES
AU CAVIAR D’AQUITAINE
Salade de Concombre Libanais aux Graines de
Sésame,
Accompagné de deux sauces qui déclinent la composition
du sushi traditionnel, wasabi et gingembre rose, à cela il ajoute un granité de
sauce soja... Incroyable !!!!

PAVE D'UN GROS LOUP
GRILLE-LAQUE A LA BRAISE
Chao-Mian de Homard et Sauce Teryaki

Le
reste du menu fût tout aussi parfait!

Posté par danssonjus à 13:12 - Balades -
Commentaires
[0] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

09 mars 2008

St Pierre de Méditerranée, asperges pays et polenta blanche

En visite  chez des amis restaurateurs hier
après midi, le poissonnier passe déposer ses prises, de superbes rougets et St
Pierre de roche. Des bêtes magnifiques, bien rares sur les étales de nos
poissonniers habituels.
Nous voila donc avec un St Pierre d'une rare qualité
et une volée d'asperges vertes du pays.

Donc tout naturellement, ce midi je décline les
asperges en entrée et en plat, pour accompagner ce joli poisson aprés avoir
ôtées les écailles, je coupes les pointes à 7/8 cm, j'épluche ensuite les queues
que je cuits à l'anglaise bien salée, j'en réserve une partie en brunoise et je
transforme le reste en purée pour en faire un espuma. Je rajoute aux dés,
quelques tomates semi-séches et un peu de pistou rouge, puis je plante dans
l'espuma une pointe rôtie.

après avoir très rapidement blanchies les pointes
d'asperges, je les fait revenir doucement avec une noix de beurre et une
cuillère d'huile d'olive et mandarine.

Une
polenta blanche servira également d'accompagnement, aux aiguillettes de St
Pierre juste cuite. Un filet d'huile d'olive et une cuillére de pistou rouge
servira de sauce.

Posté par danssonjus à 17:59 - Humeur -
Commentaires
[5] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

Polenta Blanche....

La polenta blanche, beaucoup moins répandue que sa cousine
la jaune, se trouve tout de même assez facilement en épicerie fine à tendance
Italienne.
Originaire du Piémont, l'utilisation de la Polenta dans la cuisine
savoyarde remonte au XVIIIe siècle. Venant des plaines du Pô, la recette a
traversé les Alpes. A l'origine, servait d'aliment de base durant les longs mois
d'hiver où l'on manquait de pommes de terre. C'est un plat très solide !

Posté par danssonjus à 17:54 - Truc
et astuce - Commentaires
[1] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

07 mars 2008

De retour.....

Eh bien me voila enfin de retour....
La fin
d'année a été trés chargée et le début tout autant...
Je sais que tous vous
me direz que l'on a toujours une bonne excuse...

Pour ce post de retour,
je souhaiterais vous faire partager un repas pris à "L'Apicius"...
Et pour
tout vous dire, il fût quasi parfait, un cadre idyllique, du personnel trés trés
agréable, une cuisine parfaite, un seul bémol, au moment du fromage, je me
laisse tenter par le camembert... Et là, grande déception... Il sortait du
frigo!!!!!

Ce fût tout de même un moment magique.... Merci M.
Vigato!

L'entrée du temple...

Créme de cépes à la truffe d'Alba

Dos de loup et rigatoni aux blettes

Déclinaison de saumon

Posté par danssonjus à 18:27 - Balades -
Commentaires
[1] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

05 mars 2008

Mozzarella di Buffala

La véritable Mozzarella au lait de
Bufflone, peut être conservée dans son sérum, sans être mise au frais, vous
pouvez la trouver à base de lait pasteurisé, comme de lait cru. Ma préférence va
à celle au lait cru, mais elle ne plait pas à tous...
L'existence de ce fromage est
connue depuis le XIIème siècle. Il était offert par les moines avec un peu de
pain aux pélerins de San Lorenzo in Capua. Du fait de sa périssabilité, sa
consommation est restée très locale jusqu'au XVIIIème siècle. Pour préserver au
maximum sa fraîcheur, on l'emballait  dans des feuilles de jonc ou de
myrtillier puis dans des amphores.

Le
buffle (animal rustique) est connu en Italie depuis la même période où on
l'employait pour les travaux en zone marécageuse. Vers 1600, sont apparues les
premières laiteries spécifiques (bufalare). Le lait de buflonne est transformé
en provole, caciocavalli, beurre, ricotta et bien sûr
mozzarelle.
Aujourd'hui, l'aire de
production et la fabrication de la Mozzarella de bufala Campana DOP est définie
par décret. 8 provinces autour de Rome, au sud et à l'est sont
concernées

Posté par danssonjus à 20:49 - Le
coin du fromager - Commentaires
[1] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

28 février 2008

Pot au feu de tendron de veau "rafraichi", ravigote de radis et grains de
moutarde

Préparez les légumes, comme si vous prépariez un
pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux morceaux de
tendron de veau, au sautoir, mouiller à hauteur d'eau, ajoutez les légumes et
laissez mijoter longuement.

En fin de cuisson, couvrir et laissé refroidir
avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain.

Tailler une brunoise trés fine, radis, câpres,
cébettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre balsamique
cristal.

Détendez une cuillére de moutarde en grain, avec
une cuillére de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin.

Mondez une tomate, coupez là en quartiers,
choisissez les plus tendres feuilles d'un coeur de sucrine.

Dressez l'ensemble de votre pot au feu frais,
cerclez le tour d'un cordon de sauce moutarde et de sauce ravigote au radis.

Une ou deux feuilles d'herbes fraîches, un tour de
moulin et une pincée de fleur de sel.

Au cas ou le temps viendrait à se gâter dans la
nuit, vous pourriez toujours manger votre tendron chaud.

Posté par danssonjus à 19:05 - Recettes
- Commentaires
[2] - Rétroliens
[0] - Permalien [#]

« Page
précédente  1
2  3  4  5  6   Page suivante »

Catégories

Amuse
Bouche

Balades

Décor
de table

Dessert

Flaneries

Fruits
et légumes

Grignotage

Histoire

Humeur

Le
coin du fromager

Livres
anciens

Matériel

Recettes

Truc
et astuce

Blog culinaire

B comme bon

Beau à la louche

Blog appétit

Chou de Buxelles

Christophe Michalak

Cook n Co

croc en bouche

Cuisine campagne

Cuisine pop

Dans la cuisine de
Sophie

Delimoon

Doriann

Et si c'était bon

Flavor capture

Fruit passion

La bouche pleine

La cuisine de Dali

La cuisine de Doria

La tartine gourmande

Le Carrefour

Marmiton

Papilles et pupilles

Pass a ton voizin

Sarsmis

Sens du gout

Tambouille

Toque toques

Lieu de délices

Le Clos St Pierre

Lou Cigalon

Lieu d'exception

Hi Hotel

Jardins secrets

Albums photos

Archives

août
2008

juillet
2008

juin
2008

mai
2008

avril
2008

mars
2008

février
2008

janvier
2008

décembre
2007

novembre
2007

Toutes les
archives