Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des papilles...pour la passion de la cuisine.

12 avril 2008

Saumon mariné ....

Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.

Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un "tranche-lard", faites une petite entaille dans la chair tout au bout du filet, vers la queue du poisson. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson, en le conservant parallèle à la peau. Ôtez ensuite les arrêtes à l'aide d'une pince ou d'un économe.

Préparez la marinade,
300 gr de sucre roux
120 gr de sel fin
40 gr d'huile de tournesol
1 botte d'aneth
Une pincée de poivre blanc

Mélangez tous les ingrédients, ciselez finement l'aneth, et tartinez l'ensemble de cette préparation sur les deux côtés du filet. Couvrez ensuite d'un film alimentaire et laissez le reposer au frais 24 heures.
Avant de le servir, ôtez le surplus de marinade.
Vous pouvez ensuite le servir en tranches fines, avec des blinis, des crêpes Vonassiennes, du pain frais agrémentez soit d'une crème aux herbes soit de la sauce traditionnelle gravedlax.
50 gr de savora
50 gr de cassonade
50 gr de sucre semoule
20 gr de vinaigre d'alcool, ou de balsamique cristal

Posté par danssonjus à 10:45 - Recettes - Commentaires [6] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

06 avril 2008

BBQ....

Aujourd'hui le temps était avec nous, alors pour ne rien vous cacher, les rameaux d'olivier coupés il a quelques semaines ont étés bien utiles à l'allumage du barbecue... Le premier cette année, quelle joie de retrouver ces plaisirs simples.
Aubergine, courgette, oignons pays et entrecôte ont goutés aux braises...
Que du bonheur !

Posté par danssonjus à 17:52 - Humeur - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

05 avril 2008

Encore des tomates ...

Après mon post de la semaine dernière sur deux variétés de tomates précoces, me voila donc parti à la recherche de tomates sortant de l'ordinaire. Je ne vous cache pas que ce n'est pas facile de trouver des tomates qui ne soient ni parfaitement rondes, ni rouges...

La tomate taxi.
Une couleur délicieuse, et une forme qui rappelle celle des tomates cœur de bœuf. Une chaire très dense, avec quelques très rares pépins. Le gout quant à lui n'est pas très prononcé, mais sa chaire reste charnue et  sa peau très fine.

La tomate des Andes
Un fruit de forme allongée semblable à celle d'un piment, une chaire dense, quelques pépins. Un gout doux sans aucune acidité. Une peau ferme qui accentue cette sensation de fermeté en bouche.

Posté par danssonjus à 20:56 - Fruits et légumes - Commentaires [3] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

02 avril 2008

Tartare de fruits rouges au sirop de verveine et basilic Thaï, chantilly au vinaigre de gingembre confit

Dans le fond du verre, je dispose les fruits rouges les moins beaux, écrasés à la fourchette et liés au sirop de tomate, verveine et basilic Thaï. Pour adoucir, je rajoute soit une panacotta soit une crème glacée, ensuite quelques fruits entiers, puis la chantilly aromatisée au vinaigre de gingembre confit.

Posté par danssonjus à 18:51 - Dessert - Commentaires [6] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

30 mars 2008

Tagliatelle de st Jacques, rouget rôti et jus "Oursinade"

Malgré l'apparence très simple de ce plat, la découverte se fait uniquement lorsque l'on met la première bouchée de tagliatelles à la bouche. Ce ne sont ni des pâtes fraiches, ni des tagliatelles communes.
C'est en fait une tagliatelle de noix de st Jacques. Accompagnée d'un filet de rouget et d'un coulis "Oursinade" très iodé.

Une fois dénervée, je mixe les noix de st jacques, je passe ensuite cette farce au tamis, j'ajoute ensuite de la créme liquide, une pincée de sel. Ensuite il faut étaler à l'aide d'une spatule cette farce, sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un "fléxipan". Cuire ensuite à 100°c, une dizaine de minute. Voila donc avec une feuille de st jacques. Tout est ensuite possible, cannellonis, spaghettis, tagliatelle, raviole, etc ...

Posté par danssonjus à 16:48 - Commentaires [7] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

29 mars 2008

La tomate Mérinda....

Le printemps est là, cette fois ci c'est sur, les variété de tomates les plus confidentielles commencent à pointer leurs courbes et couleurs.
Celles ci, les Mérinda, sont de petites tailles, une chaire très ferme, légèrement acidulée, la peau assez coriace augmente encore cette sensation de croquant.
Un gout très présent loin de celles que l'on trouve sur les étals de nos mauvais super-marchés, une très forte personnalité pour ce fruit qui à mon sens ne devrait être consommé que cru en salade avec uniquement un filet d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel.

Posté par danssonjus à 19:43 - Fruits et légumes - Commentaires [2] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Tomate noire de crimée...

La noire de crimée est une variété précoce, malgré la taille de ses fruits, pouvant atteindre plus de 400 grammes. Une chaire très dense, avec une absence presque totale de pépins. Sa chaire n'est absolument pas acide, sa couleur peut également atteindre un rouge brun très soutenu.
Celle ci également doit pour moi être consommé telle qu'elle.

Posté par danssonjus à 19:30 - Fruits et légumes - Commentaires [1] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

24 mars 2008

Crackers d'asie et rillettes de lapin au fenouil sauvage

La douceur printanière de ce lundi de pâques et mon retour bredouille de brocante, m'obligent à me rabattre sur le blog... Il me fallait donc réunir de quoi vous poster mon humeur du jour, une chance, j'ai fait hier une rillettes de lapin au fenouil et romarin pour faire un peu de tartinage à l'apéritif. J'avais au fond du placard un paquet de crackers japonais au riz soufflé et il commence à y avoir dans la cour du voisin des fenouils sauvages qui nous offrent leurs tendres pousses.

Pour la rillettes de lapin, rien de très compliqué, à feu très doux, immergez les cuisses de lapin sous la graisse d'oie, une belle branche de romarin, quelques feuilles de fenouil, une ou deux gousses d'ail écrasées et une pincée de fleur de sel. Laissez le tout cuire à feu très très doux, la viande doit se détacher des os, veillez à ôter tous les petits os, écrasez l'ail et hachez le romarin. Ensuite incorporez doucement sur la glace une partie de la graisse d'oie à la viande cuite.

Ensuite tout est permis, olive confite, fenouil, romarin, tomate confite, poivre mignonette, je n'en n'avais pas sous la main, mais je suis sûr qu'une fleur d'ail ou de bourrache aurait été parfaite sur cette croustille.

....

Posté par danssonjus à 13:54 - Amuse Bouche - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Ragout de noix de st Jacques aux légumes Provençaux...

Je sais bien que vous me direz que ce week-end end c'est un agneau que j'aurais dû poster, mais les envies ne se contrôlent pas....
Grand blasphémateur que je suis, je tiens à vous rassurer j'ai tout de même consommer ce week-end un jeune agneau tout doux, ces côtelettes étaient exquises...

J'ai donc opté pour un ragout de courgette, aubergine et noix de st jacques à la concassée de tomate séchée, cébettes et feuille de sucrine.

Posté par danssonjus à 08:55 - Humeur - Commentaires [0] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

20 mars 2008

Ravigote de Boeuf aux agrumes et olives confites, mousse de chips...

Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose...

Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.

Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:
0,050 kg de chips
0,175 kg de bouillon
0,095 kg de crème liquide
0,030 kg de lait
Sel, poivre
Mixer tous les ingrédients, mettre le mélange dans le siphon ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid.

Je tire ensuite la mousse de chips sur la salade de bœuf, je rajoute une chips, quelques rouelles de cébettes et une pincée de fleur de sel.

Posté par danssonjus à 18:22 - Recettes - Commentaires [2] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

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