Dans son Jus

Instants, saveurs, envies, ambiances, réflexions...pour le plaisir des
papilles...pour la passion de la cuisine.

22 août 2008

Légére aïoli et légumes frais

Aujourd'hui, l'envie d'utiliser une derniére fois
ces produits d'été que nous ne reverrons que l'an prochain.

Posté par danssonjus à 21:13 - Grignotage
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27 juillet 2008

Lard paysan, pomme écrasée et soupe de pois

Les saisons ne sont plus ce qu'elles étaient, des petits
pois voila ce que j'ai trouvé sur un marché paysan... Fin juillet
!!!!

Avec les cosses et un peu de fond de volaille, un bouillon tout
léger, les petits pois juste étuvés, une pomme de terre nouvelle cuite entière à
la peau, rôtie ensuite pour finir écrasée au centre de l'assiette et une tranche
de lard grillé...

Vives les vacances.. ;)

Posté par danssonjus à 10:56 - Humeur -
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28 juin 2008

Camarôn et BBQ, un avant goût des vacances...

La Camarôn, princesse des crevettes, une chair
ferme et raffinée. C'est à peine marinée, ail et gingembre, un filet d'huile
d'olive douce et quelques grains de fleur de sel que cette merveille donne le
meilleur d'elle.
Bien sur toutes les recettes de crevettes peuvent lui
convenir mais vu la rareté de telles bêtes et surtout leur incidence sur le
porte monnaie, je préfére pour ma part en conserver l'idée d'origine. grillée
sur un feu de bois le soir sur les plages de l'île Maurice, aprés une journée de
plage bien éprouvante...

Posté par danssonjus à 07:13 - Humeur -
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10 juin 2008

Daurade Royale de Méditerranée, coeur de sucrine, tomates, olives...

Enfin le soleil... !!!
Aprés prés d'un mois de
pluie quasi sans interruption, nous voici à nouveau baignés de soleil comme le
veut notre région. Un ami poissonnier est donc venu avec celle jolie
demoiselle.

Tout en simplicité, les filets grillés à la plancha, les
chutes de chair en dés, sautées avec des olives et des tomates confites, un jus
de poulet rôti et quelques feuilles de sucrine....

Pourvu qu'ça dure...
;)

Posté par danssonjus à 14:12 - Humeur -
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28 mai 2008

Bouillon miso, nouilles etc....

Ce sont ces grosses nouilles de blé tendre et du miso
d'orge qui m'ont inspirés. J'ai poché des filets volaille dans ce bouillon miso
pour ensuite les faire sauter avec de jeunes carottes, des feuilles de basilic
et un peu tout ce qui m'a attiré l'œil dans le placard...
J'ai également
utilisé une huile de pépins de raisin bio, trés prononcée en gout, qui ajoutée
aux graines de sésame aromatisées à la sauce soja ont eu un effet très bénéfique
sur le résultat.
Le tout servi dans un service chiné la veille...

Posté par danssonjus à 20:30 - Humeur -
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25 mai 2008

Petite boite de crème de marrons, faisselle et crumble céréales...

Il y avait quelques jours maintenant que ces petites boites
de crème de marron me faisait de l'œil... ;)
La présence de mes parents m'a
donc poussé en cuisine et a même eu une incidence sur les ingrédients....Ce sera
donc, marron glacé, faisselle, crème fouettée, glace au yaourt et crumble
céréales.
Le plus difficile et de réussir le mélange crème fouettée,
faisselle et crème de marrons sans que cela ne tranche.
Une fois cette
épreuve passée, les brisures de marrons glacées s'y ajoutent, puis le montage à
la dernière minute ....
Bonne fête des mères à toutes les mamans...
;)

Posté par danssonjus à 18:47 - Dessert -
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18 mai 2008

Saltimbocca de filet de veau et cerises du jardin ...

Filet de veau, mozzarella "di Buffala", cerise du jardin et
basilic... Un jus court marqué avec les parures du filet et quelques cerises, le
tout accompagné d'un polenta au pistou rouge....

Posté par danssonjus à 19:04 - Recettes
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11 mai 2008

Bô Bun à ma façon

Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine
Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque
tout est permis.

J'ai d abord pochées dans un bouillon
miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai
ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées
ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver.
Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois,
haricots mungo, concombre. Je rajouterais ensuite menthe et cébettes.
La
volaille, une partie des carottes et les haricots mungo, ont mélangés. J'y
ajoute une sauce aigre douce "sweet". Le choux chinois et le reste des légumes
seront mélangés ensemble et disposés crus dans le fond des plats. Dans le
bouillon de la volaille je cuits des nouilles de riz ou des nouilles de soba 100
% sarrasin. Elles seront servies chaudes sur les crudités. viendra ensuite
dessus la volaille et ses légumes sautés à l'huile de sésame. pour finir le tout
des rouelles de cébettes, de la menthe ciselée, des noix de cajou concassées,
quelques graines de sésame et un filet de vinaigre de coco.

Le plus
génial dans ce genre de plat, c'est que cela nous oblige à fréquenter des
épicerie asiatiques, dans les quelles ont fait toujours d'incroyables
découvertes...

Posté par danssonjus à 11:27 - Recettes
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28 avril 2008

Salchichon Ibérico de Bellota....

Véritable petite merveille...
Je redécouvre ce
saucisson, si on peut encore l'appeler ainsi. Issu d'une fabrication élitiste,
distribué presque sous le manteau...
Fabriqué avec les morceaux les plus
riches des célèbres "patta negra", race de cochon presque sauvages espagnols,
élevés en semi liberté et nourrit aux glands...
Il vous faut y gouter...

Je vous joins un lien
qui distribue ce type de saucisson, sans avoir pour autant gouté le leur, mais
il semble très proche de celui que je vous présente...

Posté par danssonjus à 20:11 - Humeur -
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24 avril 2008

Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...

Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes
de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois,
courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille,
seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que
je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour
obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine,
14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les
égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin,  dans une casserole,
pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je
poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon
que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de
poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé
avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en
silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté
de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre,
verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le
dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue...

Posté par danssonjus à 17:55 - Recettes
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